Fourniture de pâtes fraîches

Le lot couvre les pâtes fraîches ordinaires, farcies, BIO et AOP, ainsi que les gnocchis, ravioles, cannellonis et produits assimilés listés au BPU. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque référence, en indiquant le département, la France, un pays, l’Union européenne ou une autre mention autorisée selon le cas.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pâtes à lasagne taille gastro : 1 544 kg ; fagottini : 100 kg ; spaghettis fins/fettucinis : 100 kg ; tagliatelles : 872 kg.
• Quenelles natures BIO : 100 kg ; tagliatelles BIO : 160 kg ; raviolis à la brousse : 960 kg ; raviolis à la daube : 1 748 kg ; raviolis au jambon : 100 kg.
• Raviolis aux quatre fromages : 2 232 kg ; aux épinards : 1 880 kg ; aux champignons : 100 kg ; aux champignons BIO : 100 kg ; emmenthal-basilic BIO : 100 kg ; emmenthal-basilic : 160 kg.
• Raviolis fromage-basilic : 880 kg ; fromages-légumes : 1 460 kg ; ricotta-basilic : 168 kg ; ricotta-parmesan : 320 kg ; saumon : 100 kg.
• Ravioles précuites au fromage AOP : 100 kg ; gnocchis à la semoule : 300 kg ; gnocchis de pomme de terre : 6 412 kg ; gnocchi à poêler BIO : 440 kg.
• Cannellonis pur bœuf : 100 kg ; cappelletis à la daube : 280 kg ; au bœuf : 680 kg ; au fromage : 3 044 kg ; au jambon : 100 kg ; fromage frais : 480 kg.

L’unité de négociation est le kilogramme. Les conditionnements de livraison sont principalement des cartons de 5 unités contenant des sachets de 2 kg ; certaines références sont conditionnées en cartons de 5 ou 6 sachets de 0,5 kg, en cartons de 5 sachets de 1 kg, en cartons de 6 sachets de 1 kg ou en cartons de 8 sachets de 1 kg. Les gnocchis à poêler BIO sont prévus en cartons de 10 sachets de 1 kg.

Exigences sanitaires et techniques

• Respect des règles générales d’hygiène alimentaire, de la méthode HACCP et des règlements applicables aux denrées alimentaires, aux contaminants, aux résidus de pesticides, aux additifs et aux matériaux au contact des aliments.
• Agrément sanitaire avec estampille CEE de l’établissement ; préparation conforme aux exigences d’hygiène du personnel, du matériel et des locaux ; signalement des allergènes et exclusion des substances fortement allergisantes non déclarées.
• Conservation entre 0 et +4 °C. Le délai entre la livraison et la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.
• Critères microbiologiques conformes au règlement (CE) n° 2073/2005 : absence de Salmonella dans 25 g et exigences applicables à Listeria monocytogenes, dont absence dans 25 g ou seuil de 100 UFC/g selon la catégorie. Les analyses bactériologiques de chaque lot doivent être disponibles sur demande.
• Chaque sac individuel et emballage comporte la dénomination, les ingrédients et allergènes, le poids net, les dates de conditionnement ou fabrication, la DLC, le numéro de lot, l’origine et les conditions de conservation. Les produits BIO ou AOP sont accompagnés de leurs justificatifs de certification.

Le conditionnement est de préférence réalisé sous pellicule plastique alimentaire inodore et incolore, sous vide avec thermoscellage ou sous atmosphère modifiée. Le stockage, l’emballage et le transport relèvent de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et respectent les fréquences et lieux définis au CCAP.

Traçabilité, livraison et contrôles

La traçabilité complète doit être garantie. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les fournitures sont livrées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités, l’intégrité des emballages et la température sont contrôlées à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Toute anomalie peut entraîner le refus de la marchandise. Une fiche d’anomalie est établie ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation doit intervenir sous 15 jours maximum. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et environnement

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur doit être informé. Le titulaire signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à accord.

Le marché prévoit un objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, avec les règles complémentaires applicables aux produits agricoles et produits de première transformation. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités.

Les actions de prévention, recyclage, réutilisation, réemploi, reprise et traitement raisonné des déchets sont mises en œuvre avec l’acheteur. Un suivi est effectué pendant la période de référence définie dans le mois suivant la notification et un rapport est remis au plus tard 15 jours après cette période. Le titulaire établit également un rapport sur les émissions de gaz à effet de serre du contrat, puis un bilan au plus tard à la fin de son premier exercice, accompagné de stratégies de réduction et d’un plan d’actions.