Fourniture de pains, viennoiseries et sandwichs

Fourniture de pains destinés principalement aux cantines scolaires, centres de loisirs et au restaurant municipal. Les références principales sont la baguette traditionnelle conventionnelle de 250 g et le pain de campagne de 2 kg, biologique ou conventionnel, tranché ou non tranché.

Les besoins indicatifs du lot sont les suivants ; les quantités quotidiennes ne sont pas à cumuler, une seule référence pouvant être commandée par jour.

| Fourniture | Besoin quotidien indicatif | Besoin annuel indicatif |
|---|---:|---:|
| Baguette traditionnelle conventionnelle, 250 g | 210 unités | 24 000 unités |
| Pain de campagne biologique tranché, 2 kg | 30 unités | 2 000 unités |
| Pain de campagne biologique non tranché, 2 kg | — | 75 unités |
| Pain de campagne conventionnel non tranché, 2 kg | — | 75 unités |

Fabrication et caractéristiques

Les pains sont fabriqués artisanalement par le titulaire à partir de farines choisies : pétrissage, façonnage, fermentation et cuisson sur le lieu de fabrication. La fabrication est traditionnelle, avec pousse lente et cuisson sur sole ; les améliorants et accélérateurs chimiques sont exclus. Les pains sont sans conservateurs. Ils ne doivent être ni congelés ni surgelés ; la livraison de produits congelés puis réchauffés, ou de pains rassis repassés au four, est interdite. Les produits sont cuits le jour même, sauf les pains spéciaux qui peuvent être cuits la veille. La sortie de cuisson intervient au plus quatre heures avant la livraison.

Les pains sont préparés avec de la farine de blé conventionnelle ou biologique, de l’eau potable, du sel conforme aux prescriptions et des adjuvants officiellement autorisés, identifiés dans la composition. Les farines blanchies par procédé chimique sont proscrites. Le pain biologique doit bénéficier d’une labellisation Agriculture Biologique ou équivalente ; les justificatifs d’éligibilité sont fournis à la demande pendant la durée du marché, et l’acheteur est informé de toute modification de composition, procédé ou certification.

Les pains attendus présentent notamment une croûte lisse, dorée et croustillante, une mie blanc-crème, souple, aérée et adhérente à la croûte, ainsi qu’une odeur et un goût naturels sans odeur de levure. La mie doit reprendre sa forme après pression ; le pain doit résister au rassissement et être exempt de souillures et matières étrangères. En cas de vice ou défaut, le titulaire reprend la marchandise et assure une nouvelle production sans coût supplémentaire.

Commandes, livraison et transport

Les commandes destinées aux cantines, centres de loisirs et restaurant municipal sont transmises au plus tard la veille de la livraison avant 15 h ; un prévisionnel peut être fourni une semaine à l’avance. Le service doit être assuré du lundi au vendredi, en périodes scolaires et non scolaires, avec livraison avant 8 h. La cuisine centrale ferme chaque année quinze jours en août, une semaine pendant les congés de Noël et les jours fériés.

La livraison se fait principalement à la cuisine centrale, mais l’adresse du bon de commande prévaut. Si le titulaire ne dispose pas d’un véhicule dédié, une collecte par l’acheteur à la boulangerie peut être convenue lorsque celle-ci se trouve dans un périmètre géographique restreint ; les produits sont alors mis à disposition à partir de 7 h 30 et accompagnés d’un bon de livraison.

Les pains sont conditionnés dans des sacs en papier recyclables ou des cagettes de transport en plastique consignées. Le titulaire assume le conditionnement, le chargement, l’arrimage et le déchargement. Le transport est réalisé sous température dirigée, sans rupture de la chaîne du froid ; les véhicules sont propres, nettoyés et désinfectés, et le personnel respecte les règles d’hygiène. Chaque livraison est vérifiée et accompagnée d’un bon indiquant notamment la date, l’adresse, les quantités et le détail des produits.