Centrale d’achat alimentaire et fourniture de pains

Le titulaire met à disposition du service de restauration une centrale d’achat pour commander les denrées nécessaires à la préparation des repas, ainsi que, à la marge, des consommables non alimentaires (film, papier cuisson, poches, nappes et serviettes). Le DQE est estimatif et dimensionné pour environ 850 repas. Les besoins indiqués pour la Ville sont également donnés à titre indicatif : environ 850 repas scolaires, 70 repas quotidiens pour les personnes âgées en portage à domicile et 180 repas hors période scolaire.

Le catalogue doit offrir un référencement aussi large et diversifié que possible, notamment en produits bio, labellisés et durables. Il couvre notamment :

• légumes et aromatiques surgelés, poissons surgelés et produits à cuire ou réchauffer ;
• viandes fraîches, charcuteries, œufs, produits laitiers et fromages ;
• épicerie, conserves, produits secs, sauces, desserts et glaces ;
• fruits et légumes frais, produits élaborés de 4e/5e gamme, boissons et produits de goûter ;
• assortiments pour réceptions, estimés à 6 à 8 prestations par an.

Les spécifications du DQE comprennent notamment des conditionnements de légumes surgelés de 2,5 kg, des aromatiques IQF en sachets de 1 kg (basilic en 250 g), des portions de viande de 50 g et des steaks hachés de 80 ou 125 g. Plusieurs références demandent des provenances ou signes de qualité précis : produits bio, origine France, MSC, Label Rouge, AOP ou IGP selon les produits. Les fruits et légumes sont demandés en priorité en catégorie CE2 ; les produits élaborés sont également spécifiés en 4e/5e gamme.

Plateforme, commandes et suivi

La plateforme (application, logiciel ou accès web) permet de choisir et commander les produits et consommables, comparer les offres par produit, fournisseur et prix, consulter les fiches techniques, accéder aux catalogues et référencements de fournisseurs et, selon les besoins, ajouter des produits ou fournisseurs. Elle permet aussi d’enregistrer des produits présents en stock sans créer de commande, de gérer les stocks, de visualiser géographiquement les producteurs et d’éditer les DLC sur les bons de livraison.

Elle fournit des indicateurs de commandes, consommations, suivi EGALIM et statistiques quantitatives ou financières, dont le coût de l’assiette. Les indicateurs EGALIM doivent pouvoir évoluer avec la réglementation et intégrer mensuellement les produits issus du maraîchage bio municipal (parcelle de 300 m², notamment courgettes, courges, aubergines, melons, poivrons et citrouilles).

Approvisionnement, livraison et facturation

La démarche d’approvisionnement favorise les achats directs, la réduction des intermédiaires, un référencement large de fournisseurs et la limitation des distances de transport lorsque qualité et prix sont équivalents. L’offre en produits bio et labellisés doit progresser. Le titulaire fournit la traçabilité du producteur ou transformateur, du lieu de production (commune et/ou département) et du mode de production.

Les livraisons sont réceptionnées à la cuisine centrale, du lundi au vendredi entre 7 h et 11 h. Le titulaire garantit l’hygiène des denrées et maîtrise les températures pendant la tournée ; ses véhicules enregistrent automatiquement les températures et les données restent à disposition de la Ville.

Les commandes sont organisées au moyen de trois comptes — restauration, réception et CCAS — chacun avec sa propre facturation mensuelle. Le titulaire regroupe la facturation mensuelle, transmet une facture distincte par compte via Chorus Pro et joint les justificatifs des fournisseurs concernés.

Formation et accompagnement

Une formation de mise en place est obligatoire en mars 2027, sur le site de la restauration, pour 4 à 6 personnes ; elle couvre au minimum le fonctionnement du site du titulaire. Pendant le marché, le titulaire répond aux questions et fournit une formation préalable en cas d’évolution du site ou de son fonctionnement. Un interlocuteur référent et des coordonnées de dépannage rapide sont prévus ; formation et dépannage peuvent être réalisés à distance.