Fourniture de pains bio et artisanaux et de viennoiseries

Fourniture et livraison de pains bio et de baguettes tradition pour les écoles et accueils de petite enfance du secteur. Les quantités sont indicatives; les commandes scolaires sont communiquées en début d’année scolaire et peuvent être ajustées ou annulées jusqu’à 48 h avant la livraison souhaitée.

Le BPU distingue le pain bio de 400 g et la baguette Tradition de 250 g. Le pain doit peser au minimum 400 g et mesurer au moins 55 cm; la baguette doit peser au minimum 250 g et mesurer au moins 50 cm, pour une tranche d’au moins 5 cm de diamètre. Le poids doit être uniforme et correspondre au poids prévu au BPU.

Les pains sont fabriqués par le titulaire, sans surgélation, cuits sur sole et livrés froids. La sortie du four doit précéder la livraison de 3 h au maximum. La pâte du pain de tradition française est composée de farine panifiable de blé, d’eau potable et de sel; elle est fermentée avec levure de panification et/ou levain. La fermentation lente est privilégiée. Le sel ne dépasse pas 1,5 g pour 100 g de pain cuit et la levure 10 g/kg de farine. La cuisson doit être convenable; les pains doivent présenter une mie crème, souple et non collante, une croûte fine et dorée, une fraîcheur et une forme régulière facilitant la découpe.

Pour le pain bio, au moins 95 % des ingrédients agricoles sont biologiques; farine, fleurage et ingrédients bio doivent être justifiés par certificats ou pièces d’origine. Les denrées agricoles doivent être garanties sans OGM et non ionisées. L’huile de palme et les matières premières contenant des OGM sont exclues; les produits préparés sans alcool sont à privilégier. Le titulaire fournit les fiches techniques et allergènes, assure la traçabilité et actualise les fiches sous 10 jours après modification.

Les livraisons ont lieu en période scolaire, du lundi, mardi, jeudi et vendredi: écoles entre 10 h et 11 h, multi-accueils entre 8 h et 10 h. Le titulaire assure transport, déchargement et manutention jusqu’au local approprié, avec véhicules et personnel propres. En cas de manque exceptionnel, il informe la cuisine centrale au moins 4 h avant la livraison et propose un article du BPU ou un autre pain; la capacité de dépannage le jour même est de 1 h maximum.

Volume indicatif annuel du secteur : 13 976 pains bio et 1 313 baguettes; estimation quotidienne de 98 pains bio et 10 baguettes. Les spécifications, exigences sanitaires, horaires et modalités de commande s’appliquent à ce secteur.