Fourniture de pains, viennoiseries et produits boulangers

Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective, avec une référence de pâte à pizza crue. Le BPU distingue les articles demandés et leurs volumes estimatifs non contractuels ; la pâte à pizza est quantifiée en kilogrammes, les autres références à l’unité.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pains de campagne long et tranché 400 g (156 et 100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100), polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600), rond campagne 50 g (1 360), ronds aux céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), hamburger au sésame 85 g (4 000), pavé BIO 50 g (336 336), pavé au levain blanc 50 g (53 400), pavés blancs 30 g nature, olives, pavot et raisins (100 chacun), pavé blanc au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), chocolatine mini 30 g (1 120), brioche mini au sucre 30 g (100), croissant mini 30 g (320), pain aux raisins mini 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Fabrication, fraîcheur et qualité

Pour les pains de tradition française, la préparation ne comporte aucune surgélation ni aucun additif ; la pâte est composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, et fermentée à la levure de panification et/ou au levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Tous les produits doivent être du jour de fabrication, présenter une qualité organoleptique satisfaisante — croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré — et ne présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent, selon les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, traçabilité et contrôles

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire assure la traçabilité complète ; l’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU, par département ou pays. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité des livraisons, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle d’au moins 2/3. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Transport et réception

Livraisons selon les lieux et fréquences prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température et reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. La livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec avoir ou annulation établi sous 15 jours maximum (délai réduit en fin d’année civile). Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements et environnement

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Les exigences Egalim mentionnent 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le BPU comporte notamment des références BIO.

Le titulaire tient à disposition les justificatifs de composition des produits. Un changement de composition aux effets environnementaux équivalents est déclaré préalablement ; un changement aux effets différents requiert une autorisation préalable. Il signale sans délai l’utilisation devenue nécessaire de produits polluants ou toxiques et présente les alternatives plus respectueuses de l’environnement lorsqu’elles existent. Il limite les emballages superflus ; les contenants plastiques sont interdits depuis le 1er janvier 2025 pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.