Fourniture de pains et produits de boulangerie

Fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, selon les références du BPU. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels. Le BPU prévoit notamment pains courants et spéciaux, formats individuels, produits bio et viennoiseries.

| Famille | Références et volumes estimatifs |
|---|---|
| Pains | Baguette 250 g : 3 656 unités ; baguette 200 g : 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g : 10 576 ; pain type restaurant 400 g : 31 472 ; pain panini 100 g : 100 ; pain bagnat 100 g : 240 ; pain de campagne long 400 g : 156 ; pain de campagne tranché 400 g : 100 ; pain entier 400 g : 396 ; pain kebab 80 g : 28 880 ; pâte à pizza crue : 100 kg. |
| Petits pains et pains individuels | Petit pain 40 g : 81 680 unités ; petit pain 50 g : 346 760 ; petit pain bio 50 g : 501 240 ; petit pain à farine labellisée 40 g : 26 200 ; petit pain long 65 g : 14 400 ; petit pain long précuit 50 g : 100 ; petit pain polka rond 40 g : 15 280 et 50 g : 5 600 ; petit pain rond campagne 50 g : 1 360 ; petit pain rond céréales 40 g : 4 000 et 50 g : 100 ; petit pain rond complet 50 g : 10 520 ; pain bagnat 50 g : 52 560 ; pain spécial hamburger au sésame 85 g : 4 000. |
| Pains pavés et variantes | Pain pavé bio 50 g : 336 336 unités ; pain pavé au levain blanc 50 g : 53 400 ; pain pavé blanc 30 g, aux olives 30 g, au pavot 30 g et au raisin 30 g : 100 de chaque ; pain pavé blanc au sésame 30 g : 19 280. |
| Viennoiseries | Pain aux raisins grand modèle 100 g : 100 unités ; mini chocolatine/pain au chocolat 30 g : 1 120 ; mini brioche au sucre 30 g : 100 ; mini croissant 30 g : 320 ; mini pain aux raisins 30 g : 400 ; galette des rois frangipane 600 g : 580 ; brioche ronde au sucre 100 g : 100 ; chocolatine grand modèle/pain au chocolat deux barres 100 g : 528 ; croissant grand modèle 100 g : 100. |

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits doivent être conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires, notamment en matière d’hygiène, de sécurité, d’information du consommateur et de traçabilité, ainsi qu’aux règles spécifiques à la boulangerie. Les pains de tradition française ne doivent subir aucune surgélation pendant leur préparation et doivent être sans additifs. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits livrés sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ni contamination ; les qualités attendues comprennent une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent. Les produits sont remis en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

La traçabilité doit être complète. L’origine géographique, par département ou pays, est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, celui-ci doit être immédiatement informé et les lots concernés retirés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, avec un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les règles d’hygiène et de température applicables ; le transport et les emballages restent sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. La réception a lieu entre 7 h et 11 h : aucun dépôt n’est permis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Une anomalie peut entraîner le refus de la marchandise ; elle est consignée et donne lieu à une fiche. Le titulaire propose le jour même une substitution ou un dédommagement ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.