Fourniture de pains et viennoiseries frais

L’accord-cadre porte sur la fourniture de produits frais commandés par bons de commande. Les quantités ci-dessous sont des besoins annuels estimatifs ; les variétés et quantités effectivement commandées sont précisées dans les bons.

| Produit | Calibrage souhaité | Besoin annuel | Conditionnement indiqué |
|---|---:|---:|---|
| Baguette | 250 g | 500 | Panière |
| Pain aux noix | 50 g | 10 000 | Panière |
| Pain rustique toast | 50 g | 300 | Panière |
| Pain rustique raisin | 50 g | 10 000 | Panière |
| Pain rustique pavot | 50 g | 60 000 | Panière |
| Pain rustique figue | 50 g | 10 000 | Panière |
| Pain rustique | 80 g | 60 000 | Panière |
| Croissant | 60 g | 500 | Carton |
| Pain au chocolat | 70 g | 500 | Carton |
| Pain aux raisins | 110 g | 200 | Carton |
| Mini chausson aux pommes | 30 g | 300 | Carton |
| Mini croissant | 20 g | 1 000 | Carton |
| Mini pain au chocolat | 25 g | 1 000 | Carton |
| Mini pain aux raisins | 25 g | 1 000 | Carton |
| Brioche boule | 50 g | 200 | Carton |

La FTVE de base comporte aussi une ligne « pain tranché » au calibrage souhaité de 300 g, sans quantité annuelle indiquée dans le tableau des besoins. Un autre tableau du CCTP donne des valeurs journalières de 800 du lundi au jeudi et de 150 du vendredi au dimanche, sans unité explicitée dans cette ligne.

Commandes et livraisons

Le directeur du cercle ou son représentant commande de manière hebdomadaire sur COALAA. Les bons indiquent notamment variétés, quantités, prix, adresse de livraison et contact sur place ; des correctifs peuvent être transmis par écrit ou par téléphone, ce dernier cas étant confirmé par courriel la veille pour le lendemain.

Les créneaux prévus sont de 6 h à 6 h 15 en semaine ; le site desservi le samedi, le dimanche et les jours fériés reçoit entre 7 h et 7 h 15, tandis que l’autre est desservi du lundi au jeudi entre 6 h et 6 h 15. Les livraisons sont prévues toute l’année. Les frais et risques de transport restent à la charge du fournisseur jusqu’à la livraison.

Fraîcheur, qualité et sécurité sanitaire

Tous les produits doivent être cuits le jour même et livrés au plus tard deux heures après leur fabrication. Les produits congelés ou décongelés sont exclus. Les qualités organoleptiques — goût, forme, couleur et cuisson — doivent être homogènes et constantes. Le poids ne peut être inférieur de plus de 4 g au poids convenu ; les vérifications qualitatives prévoient aussi des réfactions en cas de calibrage inférieur de 10 % à celui inscrit dans la FTVE.

Le fournisseur transmet annuellement aux directeurs des cercles son processus de maîtrise des risques sanitaires, couvrant les risques microbiologiques, chimiques et physiques. Les exigences réglementaires d’hygiène alimentaire et de transport s’appliquent. Les véhicules doivent être clos pendant le transport, aérés et propres, avec des revêtements intérieurs résistants à la corrosion, imperméables, imputrescibles et faciles à nettoyer ; les marchandises ne doivent pas être exposées à une pollution.

Les emballages doivent protéger l’intégrité, l’hygiène, la conservation et la traçabilité des produits, être conformes au contact alimentaire et permettre de détecter une ouverture. La dénomination du produit figure sur chaque conditionnement. L’étiquetage et les emballages ne doivent pas identifier le cercle ou le ministère comme client ; le recyclage des sacs de farine est proscrit. Le bon de livraison comporte notamment le fournisseur, le numéro du bon de commande, les quantités, les prix HT et TTC et la date de fabrication.

Options et contrôles

Deux prestations supplémentaires éventuelles facultatives peuvent être proposées sur des FTVE distinctes : pain bio et pain HVE. Elles ne sont retenues que si l’acheteur les accepte à la notification. Les conditions de certification et justificatifs applicables sont précisées dans les clauses environnementales.

Les vérifications après livraison peuvent être aléatoires ; les quantités sont périodiquement contrôlées par sondage, avec pesée et comptage à la livraison. Les autorités habilitées peuvent effectuer des contrôles inopinés et des prélèvements à des fins d’analyse, y compris sur les ingrédients et dans les locaux de stockage ou de fabrication. Une livraison non conforme aux exigences qualitatives ou livrée hors délai peut être rejetée ; aucune admission partielle n’est prévue en cas de manquement à la sécurité alimentaire.