Fourniture de pains, viennoiseries et pâtisseries fraîches

L’accord-cadre à bons de commande porte sur l’achat et la livraison de pains, viennoiseries et pâtisseries fraîches, en cinq lots avec variantes pour les lots 1, 4 et 5. Les commandes sont transmises par courriel selon les besoins. Pour les lots 1, 1', 4, 4', 5 et 5', elles sont passées le jeudi de la semaine précédente, avec réajustement et allotissement au plus tard la veille ouvrée. Pour les lots 2 et 3, elles sont passées au plus tard le jeudi deux semaines avant la livraison, avec ajustements possibles jusqu’au jeudi de la semaine précédente.

Produits et quantités annuelles estimatives

• Lot 1 — pains frais, du lundi au samedi : baguettes de 200 g (longueur minimale 44 cm), 65 000 unités ; boule blanche tranchée de 400 g, 8 000 ; croûtons en sachet de 40, 270 SH ; pain tranché sans sel de 200 g, 12 000 ; pain de 400 g, 500 ; pain aux céréales tranché de 350 g, 100 ; pain complet tranché de 350 g, 13 000 ; pains individuels salés de 50 g, nature 80 000, aux céréales 10 000 et type rustique 18 000.
• Lot 1' — variante pains frais, du lundi au dimanche : baguettes de 200 g, longueur minimale 44 cm, 82 000 ; croûtons en sachet de 40, 270 SH ; pain tranché sans sel de 200 g, 14 000 ; pain de 400 g, 500 ; boule blanche tranchée de 400 g, 10 000 ; pains complets tranchés de 350 g, 15 000 ; pain aux céréales tranché de 350 g, 100 ; pains individuels salés de 50 g, nature 80 000, type rustique 18 000 et aux céréales 10 000 ; pain de mie sans sel, 30 tranches d’environ 12 × 12, 120 ; croissants 3 600, gâches 900 et pains au chocolat 400.
• Lot 2 — viennoiseries et pâtisseries fraîches individuelles : baguettes viennoises 600 ; amandines 2 400 ; babas au rhum 200 ; bûchettes traditionnelles, tous parfums, 300 ; bûchettes mousse, tous parfums, 900 ; chouquettes 5 000 ; carrés coco-framboise 200 ; choux à la crème 3 500 ; cookies 800 ; crèmes brûlées individuelles 800 ; crêpes sucrées fraîches 1 500 ; croisillons abricot 200 ; crumbles pomme-rhubarbe 700 ; desserts à texture mousse lisse, au moins 4 parfums, 800 ; éclairs chocolat, café ou vanille 1 300 ; flans pâtissiers 1 700 ; galettes des rois frangipane, 8 parts et diamètre minimal 25 cm, 900 parts ; galettes des rois aux pommes, 8 parts et diamètre minimal 25 cm, 400 parts ; galettes frangipane en bande 300 parts ; gaufres nature 200 ; grillés aux pommes 3 500 ; jésuites 200 ; mille-feuilles 100 ; muffins tous parfums 200 ; nids de Pâques tous parfums 300 ; pains perdus 800 ; Paris-Brest 100 ; roses des sables 300 ; salambos tous parfums 1 100 ; tartes normandes en bande découpée 2 800 parts ; tartelettes au chocolat 200, au citron 1 400, aux fraises 1 000, aux fruits 200, aux poires bourdaloue 400 et aux pommes 700.
• Lot 3 — pains et viennoiseries pour dimanches et jours fériés : baguettes de 200 g, longueur minimale 44 cm, 100 ; boules blanches tranchées de 400 g, 1 500 ; pains complets tranchés de 350 g, 180 ; pains tranchés sans sel de 200 g, 400 ; croissants 1 800 ; gâches 700 ; pains au chocolat 500.
• Lots 4 et 4' — pains et viennoiseries destinés au centre hospitalier de Coutances : références identiques dans le bordereau : pain Polka de 3 livres, 200 ; boules blanches tranchées de 400 g, 700 ; pains tranchés sans sel de 200 g, 1 000 ; pains de 400 g, 30 000 ; pains individuels salés de 50 g, 9 000 ; pains complets tranchés de 200 g, 4 000 ; grosses brioches 450 ; croissants 500 ; pains au chocolat 400 ; gâches 2 100. Pour le lot 4, le pain est réparti en sacs kraft selon 18 points de répartition et identifié au marqueur lisible ; le fournisseur le tient prêt à être récupéré chaque jour entre 6 h et 6 h 30, dans un périmètre maximal de 5 km autour du centre hospitalier. La variante 4' prévoit la livraison quotidienne au camion stationné en bas du bâtiment, entre 6 h et 6 h 15.
• Lot 5 — pains frais biologiques, 6 jours sur 7 : pain bio d’environ 500 g, forme allongée, 6 700 ; pain bio aux céréales d’environ 500 g, forme allongée, 1 600 ; boule bio tranchée d’environ 500 g, 5 000 ; pain complet bio tranché d’environ 300 g, 3 000 ; pain bio tranché sans sel d’environ 250 g, 3 000. La variante 5' prévoit des livraisons du lundi au vendredi pendant les périodes scolaires ; le bordereau renseigne pour cette variante les deux premières références, avec 6 700 pains bio d’environ 500 g et 1 600 pains bio aux céréales d’environ 500 g.

Livraison, conditionnement et conformité

Les lots 1 et 1' desservent quatre points de livraison ; le lot 2, trois points ; le lot 3, deux points. Les lots 5 et 5' desservent le GIP et l’école Samuel Beckett. Les fréquences et horaires varient selon le lot et le point : notamment 6 jours sur 7 (hors jours fériés) pour les lots 1 et 2, dimanches et jours fériés pour le lot 3, et 6 jours sur 7 ou 5 jours sur 7 pour les lots 5 et 5'. Pour le lot 1, les créneaux sont 5 h 30–6 h au GIP, 6 h–6 h 30 au FJT et à l’EHPAD, et 8 h–10 h au self ; pour le lot 2, 6 h 30–7 h 30 au GIP et au FJT, et 7 h–9 h à l’EHPAD ; pour le lot 3, 5 h 30–6 h 15 au GIP et 6 h–6 h 30 à l’EHPAD. Les lots 5 et 5' sont livrés au GIP entre 6 h 15 et 6 h 45 du lundi au vendredi et, pour le lot 5, le samedi entre 13 h et 14 h ; l’école est desservie en semaine entre 7 h et 10 h.

Les pains sont livrés dans des contenants alimentaires appartenant au fournisseur ; un double jeu est nécessaire. Les pains tranchés sont emballés séparément dans des sachets hermétiques conformes à la réglementation sur les contenants plastiques. Les viennoiseries et pâtisseries sont livrées en contenants de type cagette, avec une feuille de papier au fond pour éviter le contact direct avec les produits ; les cagettes peuvent être mises à disposition du fournisseur pour les lots 2 et 3. La date de fabrication et, le cas échéant, la date de décongélation des pâtisseries doivent figurer sur le bon de livraison. Chaque livraison est accompagnée d’un bon portant l’identification du titulaire, la date, la référence de commande, la nature de la livraison, les quantités et les prix unitaires.

Les produits doivent être garantis sans OGM, conformes au Code de la consommation et aux recommandations GEMRCN ; des fiches techniques indiquant ingrédients et allergènes sont requises pour tous les lots. Les livraisons doivent être conformes aux échantillons présentés et les produits peuvent être analysés par un laboratoire agréé. Les exigences d’hygiène du transport comprennent des contenants propres et entretenus, la protection contre les contaminations, la séparation des denrées et le maintien et contrôle des températures appropriées lorsque nécessaire. Pour le lot 2, les pâtisseries relèvent soit d’un établissement titulaire d’un agrément sanitaire européen, soit de l’alternative prévue au CCP : règles de transport applicables et utilisation exclusive de denrées d’origine animale provenant directement d’établissements agréés et conditionnées par ceux-ci. Les candidats retenus peuvent faire l’objet d’inspections renforcées de la DDPP.