Fourniture de pains et viennoiseries

L’accord-cadre porte sur des pains et viennoiseries livrés selon les commandes. La liste du CCTP est indicative et non exhaustive. Le BPU estime annuellement 12 500 pains de 400 g, 50 pains aux noix de 350 g et 7 800 croissants ; ces quantités sont indicatives et non opposables.

Produits concernés

Les familles comprennent notamment :

• Pains : pain long de 400 g, baguette de 250 g, pain individuel de 50 g, pain sans sel de 400 g ou 250 g, pain aux céréales de 400 g, pain de son de 200 g, 300 g ou 350 g et pain aux noix de 350 g.
• Viennoiseries : croissant, pain au chocolat, brioche de 400 g et pain aux raisins.

Une prestation supplémentaire éventuelle facultative permet de proposer du pain biologique de 400 g en substitution d’une partie du pain conventionnel. Le pain aux céréales et les viennoiseries sont exclus de cette option. Le pain proposé doit avoir des caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques et de grammage au moins équivalentes à celles de l’offre de base ; des justificatifs de certification biologique peuvent être demandés.

Fabrication, fraîcheur et conformité

Les pains doivent être produits et/ou cuits le jour de la livraison, avec cuisson régulière, croûte croustillante et développée, mie alvéolée et suffisamment hydratée, odeur agréable et qualité gustative préservée quelques heures après livraison. Une cuisson peu cuite, cuite ou bien cuite peut être demandée. Pour les pains uniquement, une tolérance de ±10 % est admise sur le poids indiqué au BPU. Les viennoiseries (croissants et pains au chocolat) sont préférentiellement réalisées au beurre.

Les produits doivent être frais, sains, loyaux et marchands, homogènes, sans matières étrangères ni signes graves d’altération. Leur fabrication doit être réalisée quelques heures au plus avant la livraison. La livraison de pains congelés ou surgelés est interdite. Celle de viennoiseries congelées ou surgelées est tolérée sous réserve de conformité et d’information préalable de l’établissement. La date limite d’utilisation optimale résiduelle doit être d’au moins 24 heures le jour de la livraison.

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire en vigueur, notamment en matière d’hygiène, de fabrication, de conditionnement, d’étiquetage, de traçabilité, de stockage et de transport, ainsi que les prescriptions du GEMRCN. Les fiches techniques détaillées en français doivent indiquer les valeurs nutritionnelles, la nature, la provenance et le pourcentage des matières premières, les OGM et les produits à base de porc, ainsi que la traçabilité des allergènes. L’étiquetage réglementaire doit être lisible, indélébile et rédigé en français. La traçabilité doit couvrir les ingrédients et le produit fini, du lieu de fabrication au lieu de livraison.

Commandes, conditionnement et livraison

La cuisson du pain est attendue sur sole. Les produits sont allotis en sacs papier par service et déposés en cuisine, avec livraison dans les services aux six points prévus. La livraison normale des pains de 400 g est quotidienne, y compris les jours fériés ; les croissants sont livrés les dimanches et jours fériés, et le pain aux noix fait l’objet de livraisons occasionnelles. L’horaire prévu est 7 h. Les commandes normales sont passées le jour J avant 16 h pour une livraison à J+1 ; les commandes urgentes sont livrées dans un délai maximal d’une heure à compter de leur transmission.

Le titulaire assume le transport, le chargement, l’arrimage et le déchargement, et fournit le personnel et le matériel nécessaires. Les livraisons sont franco de port. Les emballages doivent préserver les propriétés des produits et les protéger des contaminations et altérations, sans leur communiquer d’odeur, de saveur ou de couleur étrangère ; ils restent la propriété du titulaire. Tout emballage abîmé entraîne le refus du produit. En cas de refus ou de non-conformité, les produits concernés sont remplacés aux frais du titulaire dans un délai maximal de deux heures après signalement. Le titulaire doit signaler préalablement toute impossibilité de livraison à la date prévue. Les vérifications quantitatives et qualitatives simples ont lieu à la livraison.