Fourniture de pains et viennoiseries

Le lot couvre la livraison de pains frais et de croissants aux établissements et points de livraison identifiés du GHRE. Les quantités annuelles ci-dessous sont indicatives, établies à partir des consommations de 2025 ; elles peuvent varier selon l’activité des établissements. Pour chaque ligne, le minimum annuel commandé correspond à 80 % de la quantité estimée et le maximum à 120 %.

| Produit | Quantité annuelle estimée | Poids annuel estimé |
|---|---:|---:|
| Pain de campagne tranché, 400 g | 55 450 pièces | 22 180 kg |
| Pain complet moulé tranché, 350 g | 10 135 pièces | 3 547,25 kg |
| Baguette moulée, 200 g | 92 150 pièces | 18 430 kg |
| Croissant, 45 g minimum après cuisson | 8 000 pièces | 360 kg |

Caractéristiques et documents produits

Le pain frais ne doit pas avoir été congelé et ne peut avoir été cuit depuis plus de 5 heures au moment de sa livraison. Les baguettes sont élaborées avec de la farine de blé tendre T55 à T65 ; le pain de campagne avec de la T65 ; le pain complet avec des farines complètes T65 à T150. Les pains doivent présenter une qualité homogène d’un sac à l’autre et un calibrage constant. La tolérance d’écart au poids cible est inférieure à 5 % pour chaque type de pain cuit. Pour les pains tranchés, l’épaisseur des tranches est comprise entre 8 et 15 mm.

Le croissant pèse au minimum 45 g après cuisson, sans tolérance de poids. Il peut ne pas être fabriqué par le titulaire, mais doit impérativement être cuit par celui-ci ; son conditionnement doit éviter le ramollissement.

Pour chaque pain et viennoiserie, les fiches techniques indiquent la liste détaillée des ingrédients, le taux de sel par kilogramme de farine (maximum 18 g/kg), les allergènes, le poids, l’épaisseur des tranches le cas échéant, la DLC et le conditionnement. Le titulaire doit pouvoir fournir les déclarations ou attestations proposées dans son offre, notamment l’aptitude des emballages au contact alimentaire et la non-utilisation d’OGM.

Conditionnement et livraisons

Les pains sont livrés tous les jours de l’année, dimanches et jours fériés compris, sur les sites et points de livraison identifiés, avant 6 h 30 pour le dernier point livré. Les croissants sont livrés les jours fériés à l’ensemble des EHPAD du GHRE. Le pain est livré à l’intérieur des bâtiments dans des sacs pré-allotis et étiquetés par service. Pour les pains tranchés, les emballages sont refermables et conformes aux normes de contact alimentaire. L’étiquette indique le service, les quantités de chaque type de pain et le numéro interne de rangement.

Le titulaire assure la gestion et la reprise des cagettes, bacs, rollers ou socles roulants réutilisables. À la descente du camion, bacs et cagettes sont déposés sur des rollers, jamais poussés à même le sol. Les véhicules de transport sont équipés d’aération et de paniers, chariots, casiers ou étagères pour prévenir l’écrasement et le contact avec le plancher ou les parois ; les matériels doivent rester propres et les produits protégés de toute source de pollution. Un bon de livraison électronique, indiquant date et quantités par site et catégorie de produits, est adressé au service restauration à chaque livraison. Le titulaire assure la continuité des approvisionnements.

Les sites peuvent également commander, sur la base du catalogue remis avec l’offre, des produits non détaillés au CCTP mais de nature identique à l’objet du marché, par exemple des miniviennoiseries ou une galette des rois.