Marché de pains et de boulangerie

Le lot couvre l’approvisionnement de la restauration collective en pains, petits pains, pâtes à pizza crues et viennoiseries, selon les références et unités du BPU. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Les familles comprennent notamment les baguettes de 200 g et 250 g, baguettes à l’ancienne, pains de restaurant de 400 g, pains de campagne, pains entiers, pains kebab de 80 g, pains à panini et bagnat de 100 g, petits pains de 30 g à 65 g, pains BIO, pains au levain ou aux céréales, ainsi que croissants, chocolatines, brioches, pains aux raisins et galettes des rois.

Le BPU prévoit notamment les volumes estimatifs suivants : baguette 200 g, 13 948 unités ; baguette 250 g, 3 656 unités ; pain de restaurant 400 g, 31 472 unités ; pain kebab 80 g, 28 880 unités ; petit pain 40 g, 81 680 unités ; petit pain 50 g, 346 760 unités ; petit pain BIO 50 g, 501 240 unités ; pain pavé BIO 50 g, 336 336 unités ; pain bagnat 50 g, 52 560 unités. Il comprend aussi 100 kg de pâte à pizza crue et des références de viennoiseries en formats de 30 g à 600 g.

Qualité et composition

Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation et sans additifs, à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une bonne qualité organoleptique et ne comporter aucun signe de moisissure, d’altération ou de contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

La fourniture doit respecter la réglementation alimentaire et boulangerie applicable, notamment les exigences d’hygiène HACCP, de traçabilité, d’information du consommateur, de contaminants, de résidus de pesticides, de matériaux au contact des denrées, d’additifs et, le cas échéant, de production biologique.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer mentionnés au contrat. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Le titulaire garantit la traçabilité complète des produits. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis au marché, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues.

Le transport reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les conditions de température et d’hygiène doivent être conformes à la réglementation ; la température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.