Fourniture de pains et viennoiseries

Le marché porte sur des pains et viennoiseries frais du jour, de forme courante, bien travaillés et bien cuits, similaires aux produits proposés à la clientèle des boulangeries. Les quantités estimatives ci-dessous ne sont pas contractuelles.

• Baguettes de 200 g : 20 000 pièces ; pains de 400 g : 60 000 pièces.
• Chocolatines d’environ 70 g : 10 000 pièces ; croissants d’environ 70 g : 6 000 pièces ; pains briochés au sucre d’environ 70 g : 6 000 pièces.

Exigences alimentaires et qualité

Les produits doivent respecter les règles applicables à la fabrication, à la qualité alimentaire, au conditionnement, à l’étiquetage, au stockage et au transport, notamment les normes européennes et AFNOR, les dispositions HACCP et les décisions du GEMRCN. Ils doivent être garantis sans OGM et bénéficier de l’agrément des services vétérinaires. À la livraison, leur durée de consommation restante doit représenter au moins les deux tiers de leur DLC ou DDM.

La composition des produits susceptibles de contenir des allergènes doit être clairement indiquée dans leur fiche technique. Toute évolution de produit, conditionnement, étiquetage ou composition nutritionnelle requiert l’accord du responsable de la cuisine ; les fiches techniques doivent être actualisées en cas d’évolution de composition.

Commandes, livraison et conditionnement

Les commandes sont passées par téléphone chaque semaine par le responsable de la cuisine scolaire, puis confirmées par bon de commande. Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, entre 6 h 30 et 8 h 30 pour les produits frais et entre 6 h 30 et 9 h pour les autres ; le respect des horaires est impératif et la marchandise peut être refusée en cas de retard. Le fournisseur doit pouvoir livrer au minimum deux fois par semaine si nécessaire.

Le pain est livré dans des poches alimentaires. Les emballages et matériaux de conditionnement doivent être conformes à la réglementation, propres, sains et non abîmés, ouverts, écrasés ou déformés. Le transport est à la charge du titulaire, sans minimum de commande ; les palettes doivent être identifiées, avec les DLC et numéros de lot visibles et lisibles. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison chiffré ; la marchandise ne peut pas être abandonnée sur le quai. Le personnel de transport doit respecter des règles strictes de propreté et le titulaire complète le protocole de déchargement transmis après notification.

En cas de rupture de stock, le responsable de la cuisine doit être averti au moins 48 heures à l’avance. Tout remplacement par un produit équivalent ou de qualité supérieure doit recevoir son accord et se faire au prix convenu. Les fiches techniques des produits commandés sur catalogue sont également à fournir.