Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot couvre la fourniture de pains, petits pains, pâtes à pizza crues et viennoiseries, selon les références et volumes estimatifs du BPU. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Les principales familles comprennent :

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains à panini et bagnat de 100 g, pains de campagne de 400 g, pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g et pâte à pizza crue vendue au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, notamment pains de 40 g, 50 g, 65 g, pain bagnat de 50 g, pain hamburger au sésame de 85 g, pains BIO de 50 g, pains au levain, complets, céréales, campagne et pavés aromatisés.
• Viennoiseries : formats de 30 g à 600 g, notamment mini croissant, mini chocolatine, mini brioche et mini pain aux raisins de 30 g, pains aux raisins, brioches, croissants et chocolatines de 100 g, ainsi que galette des rois frangipane de 600 g.

Le BPU fait notamment apparaître les volumes estimatifs suivants : baguette 250 g : 3 656 unités ; baguette 200 g : 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g : 10 576 ; pain type restaurant 400 g : 31 472 ; pain kebab 80 g : 28 880 ; petit pain 40 g : 81 680 ; petit pain 50 g : 346 760 ; petit pain BIO 50 g : 501 240 ; pain pavé BIO 50 g : 336 336 ; pain pavé au levain blanc 50 g : 53 400 ; pain bagnat 50 g : 52 560 ; pain rond céréales 40 g : 4 000 ; pain rond complet 50 g : 10 520 ; pain pavé blanc sésame 30 g : 19 280 ; mini chocolatine 30 g : 1 120 ; galette des rois 600 g : 580. Les autres références du BPU comportent leurs volumes estimatifs propres et doivent toutes être renseignées.

Exigences de fabrication et de qualité

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, les règles HACCP, l’information sur les allergènes, les exigences relatives aux contaminants, aux résidus de pesticides et aux matériaux au contact des denrées, ainsi que les règles spécifiques à la boulangerie et aux produits biologiques le cas échéant.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison et présentent une bonne qualité organoleptique : croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les pains de tradition française sont sans surgélation dans leur préparation et sans additifs ; le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent.

Conditionnement, traçabilité et origine

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

Le titulaire assure la traçabilité complète des produits. L’origine géographique, renseignée par département ou pays, est obligatoire sur chaque ligne du BPU. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, situation à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis au marché, entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé doit être signé par le réceptionnaire.

La température et les quantités globales doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; la température doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée dans une fiche et peut entraîner un refus de marchandise. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation doit intervenir sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Développement durable et gestion des emballages

Les approvisionnements doivent respecter un seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés.

Le titulaire conserve les fiches techniques, tableaux de composition ou autres éléments probants relatifs aux produits. Tout changement de composition équivalent fait l’objet d’une déclaration préalable ; un changement ayant des effets environnementaux différents nécessite l’autorisation préalable de l’acheteur. Les actions de prévention, recyclage, réutilisation et réemploi des déchets sont mises en œuvre en concertation avec l’acheteur. Un suivi est réalisé pendant la période de référence fixée dans le mois suivant la notification, puis un rapport est transmis au plus tard 15 jours après cette période. Le titulaire établit également un rapport des émissions de gaz à effet de serre, puis un bilan assorti d’un plan d’actions au plus tard à la fin de son premier exercice.