Pains spéciaux et pâtisseries

Fourniture de pains spéciaux, produits de boulangerie et pâtisseries conventionnels et biologiques à partager, destinés à la restauration collective et livrés en circuit-court à la cuisine centrale. Les produits proposés doivent être sans lactose ; les pâtisseries doivent être sans additif, sans conservateur et sans alcool.

Le BPU comprend notamment les références suivantes :

• Pains kebab, hot-dog, pita, buns nature, buns nature bio, buns sésame et buns céréales, en différents grammages ;
• Bandes de 9 hot-dogs, bagels nature, sésame et céréales, pains aux olives, pains aux oignons, mini-navettes, mini-burgers, mini-bagels, mini-pains aux oignons et aux olives ;
• Tranches et cakes nature, au chocolat ou aux pépites de chocolat, cakes à partager, brioches individuelles ou à partager, brioches à découper et galette des Rois ;
• Pain de mie brioché tranché, bruschetta, demi-baguette viennoise et pain sandwich viennois, dont certaines références biologiques.

Les quantités annuelles indicatives du BPU comprennent notamment 13 300 unités pour de nombreuses références individuelles, 2 000 brioches individuelles bio, 500 unités pour plusieurs formats mini ou sandwich, 200 unités pour les produits à partager de 350 g ou le pain de mie, et 500 galettes des Rois de 750 g. Le candidat peut proposer jusqu’à cinq lignes complémentaires de produits issus de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Deux références au maximum peuvent rester non renseignées, sous réserve de proposer des produits conformes pour les autres lignes.

Qualité, composition et approvisionnement

Les produits OGM, à base d’alcool, ionisés, contenant de l’huile de palme, de l’huile hydrogénée, de la gélatine de porc ou issus d’une double surgélation ou congélation sont exclus. Les références doivent privilégier une liste d’ingrédients courte, une réduction du sucre et des additifs, ainsi que des matières premières dont la production ne contribue pas à la déforestation.

Les farines conventionnelles doivent provenir de producteurs utilisant des semences traditionnelles non étiquetées NTG. Le titulaire met en œuvre une démarche de maîtrise du risque cadmium portant sur l’origine des parcelles, les pratiques agronomiques et la sélection des approvisionnements. Les résultats d’analyse du cadmium des blés et des farines sont exigés, avec preuve d’un taux inférieur aux seuils en vigueur.

Les produits biologiques respectent les exigences de leur certification. Les candidats décrivent les labels et signes officiels de qualité, l’origine et la traçabilité des matières premières, ainsi que la sélection des moulins et la stabilité des relations contractuelles avec eux. Le circuit-court est défini comme une commercialisation sans intermédiaire ou avec un seul intermédiaire au maximum.

Conditionnement et étiquetage

Le titulaire adapte, selon les besoins, la découpe ou non des produits, le nombre de parts ou de tranches et le nombre d’unités par sachet, carton ou colis. Ces modalités peuvent évoluer en cours d’exécution.

Les produits sont conditionnés en sacs en papier à usage unique, inclus dans le prix unitaire et non facturés séparément. Les emballages doivent être suffisamment résistants pour les phases de transport et d’utilisation. Les emballages en contact direct avec les denrées ne doivent pas contenir de bisphénol A et leur composition doit être justifiée par des fiches techniques.

L’étiquetage lisible en français indique notamment le fabricant ou lieu de production, le numéro de lot, la marque, la désignation et le code produit, les dates de fabrication et de consommation, le poids net, les ingrédients, les conditions de conservation et la marque de salubrité. Les codes-barres EAN 128 ou EAN 13 sont admis.

Transport, livraison et commandes

Les commandes sont passées par bons de commande selon les besoins. Les commandes définitives sont transmises en semaine A pour une livraison en semaine C ; le titulaire doit signaler toute difficulté exceptionnelle au plus tard sept jours avant la livraison. Une commande ferme ne peut être modifiée qu’en cas de force majeure ou de rupture de stock exceptionnelle, justifiée et signalée au plus tard 96 heures avant la livraison. Toute substitution doit être strictement équivalente en prix, spécifications, grammage, conditionnement et qualité.

Les véhicules doivent être propres, conformes au règlement sanitaire départemental et équipés d’un hayon élévateur ou du matériel nécessaire au déchargement. Les livraisons sont effectuées du lundi au vendredi sur les quais de la cuisine centrale, avec déchargement assuré par le titulaire et ses propres moyens. Les véhicules doivent respecter une hauteur maximale de 3,8 m ; les palettes EUR 80 × 120 cm sont réutilisables, filmées et limitées à 1,30 m de hauteur. Aucun colis individuel ne peut dépasser 20 kg.

Les livraisons sont réceptionnées entre 6 h 30 et 11 h 30, par les accès du 30 rue Paul Meurice à l’entrée et du 36 rue Paul Meurice à la sortie. Les bons de livraison mentionnent notamment les produits, références, quantités, lots, DLC ou DDM, provenance et montants. Les produits non conformes, les emballages détériorés, les températures non conformes, les étiquetages défectueux ou les DLC ne couvrant pas la consommation peuvent entraîner le refus de tout ou partie de la livraison.

Documents, suivi et contrôles

Le titulaire fournit les fiches techniques de toutes les références, le catalogue général actualisé, les certificats d’alimentarité des emballages et les certifications d’hygiène ou de qualité disponibles, notamment HACCP, ISO, IFS, BRC ou FSSC. Il fournit également les contacts d’urgence pour les rappels ou retraits de produits et les coordonnées du service Hygiène-Qualité.

Les autocontrôles microbiologiques internes sont transmis trimestriellement ; les résultats et enregistrements de production peuvent être demandés pour tout numéro de lot. Le titulaire transmet trimestriellement les données relatives aux produits durables, locaux et issus de circuits courts, sous forme de fichier Excel non protégé dans les 15 jours suivant la fin du trimestre. Les données statistiques comprennent notamment les quantités livrées, prix unitaires, montants HT et TTC par produit et point de livraison.

Les vérifications portent sur les quantités, la conformité à la commande, les emballages, le conditionnement, l’étiquetage, les DLC, l’aspect général, les températures et la propreté du véhicule. Les produits rejetés sont enlevés par le fournisseur dans les meilleurs délais et peuvent faire l’objet d’un dépannage, d’une modification de commande ou d’une annulation de facture.

Lutte contre le gaspillage et amélioration continue

Les offres peuvent proposer des produits valorisant les invendus, surplus ou écarts de fabrication, tels que de la chapelure issue de pains invendus, sous réserve du respect des exigences sanitaires.

Un plan de progrès est élaboré conjointement dans les six mois suivant la notification. Il porte notamment sur le remplacement des palettes en bois par des palettes plastiques, la suppression des emballages plastiques en contact alimentaire direct et la réduction du suremballage. Le titulaire présente des propositions d’amélioration à chaque date anniversaire et un bilan semestriel précise les actions, indicateurs, résultats, difficultés et ajustements.