Fourniture de pain frais bio et viennoiseries fraîches bio

Le marché porte sur la fourniture de pains frais biologiques et de viennoiseries fraîches biologiques, commandés selon les besoins et livrés sur la cuisine centrale ainsi que dans les offices de restauration. Les quantités du BPU sont indicatives et les commandes sont exécutées conformément aux bons de commande.

Gamme de produits

Le BPU comprend notamment :

• Pains bio de 50 g à 400 g : pain bio 400 g, baguette 250 g, demi-baguette 125 g, petit pain 50 g, pain de campagne tranché 400 g, pains aux céréales, au maïs, aux noix, au lin brun et complet ;
• Pains spéciaux : petit pains assortis de 50 g, pain burger 90 g, pain à hot-dog 90 g et pain pavé sandwich 100 g ;
• Viennoiseries bio : baguette viennoise nature, aux pépites de chocolat ou aux fruits secs, brioche Nanterre tranchée 400 g, pain brioché tranché 500 g, croissant 60 g, pain au chocolat 65 g, pain au lait 50 g, brioches individuelles de 50 à 55 g et galette frangipane bio 650 g ;
• Une solution ou un produit contribuant à la réduction du gaspillage alimentaire peut être proposé en option au BPU.

Les commandes mensuelles estimatives comprennent notamment 23 000 pains bio de 400 g, 8 000 baguettes bio de 250 g, 13 000 petits pains bio de 50 g, 4 000 unités de plusieurs pains spéciaux de 400 g, 6 000 baguettes viennoises nature et 6 000 baguettes viennoises aux pépites de chocolat. Ces quantités sont indicatives et sans valeur contractuelle.

Composition et fabrication

Les produits sont élaborés exclusivement avec des ingrédients issus de l’agriculture biologique et garantis sans OGM, sauf l’eau, le sel et la levure dans les conditions prévues au cahier technique. Les farines doivent être biologiques, sans additif ni améliorant ; les farines T80 à T110 sont à favoriser lorsque cela est techniquement possible. Tout mélange de farines doit être signalé, de même que la présence éventuelle de farine de fève, d’émulsifiant ou de conservateurs.

Le sel ne doit pas contenir d’additif et son taux est limité à 18 g/kg de farine. La fermentation repose sur de la levure, du levain frais solide ou un mélange des deux ; le levain déshydraté ou liquide est interdit. L’huile de palme, les huiles contenant de l’hexane, la viande ou les produits à base de porc, les correcteurs, améliorants de panification et ajouts de gluten sont exclus.

L’offre décrit le type de levain, les durées de pousse et de fermentation ainsi que le délai entre la fin de la pousse, la cuisson et la livraison. Les pains doivent être cuits dans un four à soles de pierre ; les fours rotatifs ou tunnels sont proscrits pour les pains, mais admis pour les viennoiseries. Le candidat documente les traitements des matières premières, notamment contre les vers de farine et les rongeurs, ainsi que la qualité de la mouture et l’absence de traitement après mouture.

Conditionnement et étiquetage

Les pains et baguettes sont répartis par site dans des sacs en papier à usage unique contenant au maximum 12 pains et/ou 20 baguettes. Le pain tranché est conditionné en sachet fermé de 400 g. Les viennoiseries sont livrées par site sur plateau ou dans tout autre emballage à usage unique.

Les emballages en contact direct avec les denrées sont à usage unique, conformes à la réglementation, suffisamment résistants et exempts de bisphénol A. Ils doivent préserver la conservation et la présentation des produits. Les formats de 5 kg maximum sont privilégiés et aucun colis individuel ne peut dépasser 20 kg.

Les emballages indiquent lisiblement en français la dénomination, la quantité nette, le nombre de pièces, le numéro de lot, la DLC ou DDM, ainsi que le logo AB ou un signe européen équivalent certifié par un organisme agréé. Les fiches techniques précisent la composition des emballages et leurs possibilités de recyclage.

Transport et livraison

Les véhicules sont clos et aménagés pour protéger les denrées des souillures, de l’écrasement, du contact avec le sol et les parois. Les produits sont transportés dans des panières, chariots, casiers ou sur des étagères ; le personnel applique des règles strictes de propreté. Le titulaire décrit sa flotte, notamment la part de véhicules électriques ou à faibles émissions, son plan de progrès, son plan de tournée et ses moyens humains et téléphoniques.

Les livraisons sont alloties par site, du lundi au vendredi, dans les créneaux de l’annexe 1, selon les dates fixées par les bons de commande. La DLC doit rester d’au moins 2 jours au moment de la livraison. Aucune quantité minimale, aucun seuil de commande ni franco de port ne peut être imposé ; le titulaire assure les livraisons quelles que soient les quantités demandées.

Le titulaire prend en charge avec ses propres moyens le déchargement et le transbordement jusqu’au lieu de stockage final. Les marchandises déposées hors du lieu désigné ou non contrôlées et émargées sont rejetées. Les palettes utilisées sont reprises à chaque livraison.

Le périmètre comprend 66 offices et la cuisine centrale Paul Meurice. Pendant les vacances hors période estivale, environ 40 à 45 sites peuvent représenter 300 à 340 pains ; en été, environ 30 à 35 sites peuvent représenter 230 à 250 pains. Des sites supplémentaires des Espaces Nature et Découverte du Bois de Vincennes peuvent alors être desservis.

À la cuisine centrale, l’accès s’effectue par le 30 rue Paul Meurice et la sortie par le 36 rue Paul Meurice. Les livraisons sont effectuées à la première heure, sur les quais, avec des véhicules d’une hauteur maximale de 3,8 m ; un protocole de sécurité au chargement et au déchargement doit être signé avant le démarrage.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon mentionnant notamment les références, caractéristiques, origines, DLC ou DDM, quantités, colis, prix et montants. Toute livraison sans bon est refusée.

Contrôles et documents

Le titulaire transmet trimestriellement les copies de ses autocontrôles microbiologiques internes portant sur plusieurs produits, dont des produits sensibles. Les résultats et enregistrements de production peuvent être demandés pour tout numéro de lot.

Les fiches techniques de toutes les références du BPU sont annexées au mémoire technique et précisent la nature, la composition, l’origine, les apports nutritionnels et les éléments de conformité. Le titulaire fournit également son catalogue à jour, les certificats d’alimentarité des emballages, les certifications d’hygiène ou de qualité valides et les coordonnées des contacts d’urgence et du service Hygiène/Qualité.

Toute référence arrêtée est signalée et ne peut être remplacée qu’après accord préalable par un produit de caractéristiques et de qualité au moins équivalentes, à prix identique ou inférieur, avec fiches techniques et mise à jour du BPU ou du catalogue. Les données EGAlim, produits locaux et circuits courts sont transmises chaque trimestre sous format Excel non protégé, dans les 15 jours suivant la fin du trimestre.