Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries, avec livraison possible sur un ou plusieurs sites. Les références sont commandées à l’unité, sauf la pâte à pizza crue commandée au kilogramme, selon les volumes estimatifs non contractuels du BPU.

Pains et préparations boulangères

• Baguette 250 g : 3 656 unités ; baguette 200 g : 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g : 10 576.
• Pain type restaurant 400 g : 31 472 unités ; pain à panini 100 g : 100 ; pain bagnat 100 g : 240 ; pain de campagne long 400 g : 156 ; pain de campagne tranché 400 g : 100 ; pain entier 400 g : 396.
• Pain kebab 80 g : 28 880 unités ; pâte à pizza crue : 100 kg.

Petits pains

• Petit pain 40 g : 81 680 unités ; petit pain 50 g : 346 760 ; petit pain BIO 50 g : 501 240.
• Petit pain farine labellisée 40 g : 26 200 ; petit pain long 65 g : 14 400 ; petit pain long précuit 50 g : 100.
• Petit pain polka rond 40 g : 15 280 ; petit pain polka rond 50 g : 5 600 ; petit pain rond campagne 50 g : 1 360.
• Petit pain rond céréales 40 g : 4 000 ; petit pain rond céréales 50 g : 100 ; petit pain rond complet 50 g : 10 520.
• Pain bagnat 50 g : 52 560 ; pain spécial hamburger au sésame 85 g : 4 000 ; pain pavé BIO 50 g : 336 336 ; pain pavé au levain blanc 50 g : 53 400.
• Pain pavé blanc 30 g, pain pavé blanc aux olives 30 g et pain pavé blanc au pavot 30 g : 100 unités chacun ; pain pavé blanc aux raisins 30 g : 100 ; pain pavé blanc au sésame 30 g : 19 280.

Viennoiseries

• Pain aux raisins grand modèle 100 g : 100 unités ; mini chocolatine/pain au chocolat 30 g : 1 120 ; mini brioche au sucre 30 g : 100 ; mini croissant 30 g : 320 ; mini pain aux raisins 30 g : 400.
• Galette des rois frangipane 600 g : 580 unités ; brioche ronde au sucre 100 g : 100 ; chocolatine grand modèle/pain au chocolat deux barres 100 g : 528 ; croissant grand modèle 100 g : 100.

Qualité, fabrication et composition

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les pains de tradition française ne doivent être ni surgelés, ni fabriqués avec des additifs ; le pain rassis repassé au four et le pain congelé-décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel autorisé préalablement par écrit. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, sanitaire, HACCP, d’information du consommateur, de contaminants, de résidus de pesticides, de matériaux au contact des denrées, ainsi que les règles applicables aux pains de tradition et aux produits biologiques.

Origine, traçabilité et livraison

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. La traçabilité doit être complète. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis par les bons de commande, avec bon de livraison détaillé. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées à réception et avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie fait l’objet d’une fiche ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum.

Contrôles et non-conformités

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations doivent recevoir une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Environnement et approvisionnements durables

Le titulaire doit contribuer au seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, applicable aux approvisionnements ; le seuil de 60 % prévu pour les familles viandes et poissons ne concerne pas les produits de ce lot. Les emballages superflus sont limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés.

Il tient à disposition les fiches techniques ou autres preuves de composition des produits. Toute modification de composition équivalente fait l’objet d’une déclaration préalable ; une modification ayant des effets environnementaux différents requiert une autorisation préalable. Il met en œuvre la prévention, le recyclage, la réutilisation, le réemploi et le traitement raisonné des déchets, suit leur production pendant la période de référence et remet un rapport au plus tard 15 jours après cette période. Il établit également un rapport sur les émissions de gaz à effet de serre, puis, au plus tard à la fin du premier exercice, un bilan assorti d’un plan d’actions de réduction.