Fourniture de pains pour la restauration collective

Le marché porte sur la fourniture de pains frais destinés à la restauration collective, notamment pour des enfants et des personnes âgées. L’accord-cadre est exécuté par bons de commande, selon les besoins, sans volume ou fréquence minimale contractuelle.

Les produits doivent être fabriqués en France et respecter les exigences européennes et françaises applicables aux denrées alimentaires, ainsi que les règles d’hygiène, de sécurité sanitaire, de transport et les usages professionnels du secteur.

Produits et caractéristiques

Le BPU/DQE comprend les fournitures suivantes, à l’unité :

• Flûte normale de 400 g : quantité indicative au DQE de 30 000 unités
• Ficelle : quantité indicative au DQE de 450 unités
• Pain semi-complet de 400 g : quantité indicative au DQE de 1 000 unités
• Pain aux céréales de 400 g : quantité indicative au DQE de 1 000 unités

Les pains doivent être frais, issus d’une production récente, sans congélation, sans conservateur ni améliorant, et issus d’une production et/ou d’une cuisson du jour. Ils doivent être livrés entre 2 et 6 heures après leur sortie du four, sauf disposition contraire du marché.

La cuisson doit être régulière et homogène, avec possibilité de fournir différents niveaux de cuisson selon les besoins : peu cuit, cuit ou bien cuit. Les produits doivent présenter une forme et un grammage réguliers, une bonne tenue à la manipulation, une croûte dorée, croustillante et craquante, ainsi qu’une mie légère, moelleuse, aérée et non collante. Leur odeur et leur goût doivent être caractéristiques du pain, sans odeur ni saveur étrangère.

Conditionnement, stockage et livraison

Le stockage doit préserver la qualité, la fraîcheur, la salubrité et les caractéristiques organoleptiques des produits, en évitant toute contamination, altération ou détérioration. Les conditionnements et livraisons doivent respecter les engagements environnementaux du titulaire.

Les livraisons sont réalisées avec des véhicules propres, entretenus et adaptés au transport des denrées alimentaires. Les équipements, contenants, matériels et ustensiles en contact avec les produits doivent être propres, adaptés et conformes à la réglementation. Le personnel chargé du transport, de la livraison et de la manutention doit respecter les règles d’hygiène applicables, notamment la propreté des mains, la tenue vestimentaire et la manipulation des denrées.

Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi pour la cuisine centrale, avec une heure maximale de 7 h 15, et tous les jours pour les deux structures d’hébergement, avec une heure maximale de 7 h 30. À la livraison, les produits doivent disposer, lorsque cette exigence leur est applicable, d’au moins 24 heures de durée de conservation résiduelle.

Contrôles, conformité et continuité

Le pouvoir adjudicateur peut refuser tout ou partie d’une livraison présentant notamment une cuisson insuffisante ou excessive, une casse, un écrasement, une déformation importante, un grammage ou une forme non conformes, une cuisson irrégulière, un aspect anormal de la croûte ou de la mie, un brossage insuffisant, un excès anormal de farine ou une odeur ou un goût anormal. Les produits refusés doivent être remplacés aux frais du titulaire dans les meilleurs délais, dans des conditions garantissant la continuité du service.

Le titulaire doit assurer la continuité de l’approvisionnement et présenter dans son mémoire technique les solutions prévues en cas de fermeture, congés, absence, maladie, sinistre ou autre aléa de courte durée. Toute difficulté d’approvisionnement, de fabrication ou de livraison doit être signalée rapidement avec une solution de continuité.

En cas de retrait ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur, communique les références, numéros de lot et quantités concernés, retire les produits, assure si nécessaire leur remplacement sans frais et prend les mesures nécessaires à la sécurité des denrées et à la continuité du service.

Documentation et qualification

Les fiches techniques actualisées doivent être transmises sans délai et mises à jour en cas d’évolution de la composition, des ingrédients, des allergènes, d’introduction d’un nouveau produit ou de proposition d’un produit de substitution. Elles précisent notamment la dénomination, les ingrédients, les caractéristiques de fabrication, les allergènes et les informations de traçabilité. Toute substitution nécessite l’accord préalable du pouvoir adjudicateur et doit présenter des caractéristiques au moins équivalentes.

Le titulaire doit disposer des qualifications professionnelles nécessaires à l’activité de boulangerie et justifier au minimum de la présence d’une personne titulaire d’un CAP Boulanger ou d’une qualification équivalente.