Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, selon les références du BPU et les besoins exprimés par bons de commande. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Les familles comprennent notamment :

• pains de tradition française, pains au levain, de campagne, multicéréales et biologiques ;
• baguettes de 200 g et 250 g, pains de 400 g, pains individuels et pains spéciaux de 30 g à 100 g ;
• petits pains de 40 g à 65 g, dont références biologiques, complets, céréales, au levain, au sésame et garnies ;
• viennoiseries de 30 g à 600 g : mini-croissants, mini-pains au chocolat, brioches, pains aux raisins, croissants, chocolatines et galette des rois ;
• pâte à pizza crue, proposée au kilogramme.

Le BPU comprend notamment des volumes estimatifs non contractuels de 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 81 680 petits pains de 40 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains biologiques de 50 g et 336 336 pains pavés biologiques de 50 g. Les références obligatoires doivent être renseignées et proposées ; aucune ligne ni colonne du BPU ne doit être supprimée.

Exigences de fabrication et de qualité

Les pains de tradition française ne doivent pas avoir subi de surgélation, doivent être sans additifs et être fabriqués à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison et présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, ainsi qu’un goût neutre et équilibré. Ils ne doivent présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays.

Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. Le titulaire assure la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et respectent les fréquences et lieux définis dans les pièces contractuelles. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à la réception, avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute non-conformité doit être remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire fournit les fiches techniques des produits proposés, signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les transports respectent les exigences réglementaires d’hygiène et de température. Les emballages, le stockage et le transport jusqu’au lieu de livraison relèvent de sa responsabilité.

Exécution et gestion des déchets

Les commandes sont attribuées selon les contraintes budgétaires, l’organisation de la restauration, les capacités de stockage, les menus, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande. Le titulaire met en œuvre des actions de prévention, de recyclage, de réutilisation et de réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, puis remet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur.

Il collecte les informations nécessaires à l’identification des émissions de gaz à effet de serre du contrat, établit un bilan au plus tard à la fin du premier exercice et le complète par des stratégies de réduction et un plan d’actions.