Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, avec livraison sur un ou plusieurs sites selon les bons de commande et les fréquences définies au CCAP. Les références sont celles du BPU, qui doit être complété intégralement pour les lignes obligatoires.

Produits proposés au BPU

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains à panini et pains bagnat de 100 g, pains de campagne long et tranché de 400 g, pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g et pâte à pizza crue conditionnée à l’unité de négociation au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 à 85 g, notamment petits pains de 40 g et 50 g, petit pain BIO de 50 g, pains de campagne, pains aux céréales, pains complets, pains au levain, pains pavés, pains bagnat, pains hamburger au sésame et variantes garnies de 30 g. Les petits pains de 40 g et 50 g ainsi que le pain type restaurant de 400 g sont identifiés comme références obligatoires dans le BPU.
• Viennoiseries : pains aux raisins, mini chocolatines ou pains au chocolat, mini brioches au sucre, mini croissants et mini pains aux raisins de 30 g, ainsi que galette des rois frangipane de 600 g, brioches, chocolatines ou pains au chocolat et croissants de 100 g.

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU varient selon les références, notamment 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 81 680 petits pains de 40 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains BIO de 50 g et 336 336 pains pavés BIO de 50 g. Les autres références disposent également de volumes propres indiqués dans le BPU.

Qualité et conformité des denrées

Les produits doivent être conformes aux réglementations applicables aux denrées alimentaires, notamment en matière d’hygiène, HACCP, traçabilité, information du consommateur, contaminants, résidus de pesticides et matériaux au contact des aliments. Les produits de boulangerie sont également soumis aux règles applicables aux dénominations du pain, aux additifs et, le cas échéant, aux produits biologiques.

Les pains de tradition française ne doivent avoir subi aucune surgélation, doivent être sans additifs et être fabriqués à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé/décongelé est interdite, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison et présenter une bonne qualité organoleptique : croûte croustillante, mie bien alvéolée et goût neutre et équilibré. Ils doivent être exempts de moisissure, d’altération et de contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, traçabilité et origine

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage doit mentionner la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, sous la forme du département ou du pays. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable ; dans ce cas, le titulaire en informe l’acheteur. La traçabilité complète doit être garantie. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Le transport est réalisé sous la responsabilité du titulaire, dans des conditions conformes aux prescriptions réglementaires d’hygiène et de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé, signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, ainsi qu’avant le départ du livreur. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute anomalie peut entraîner un refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même et un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans un délai maximal de 15 jours. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.