Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur l’approvisionnement de la restauration collective en pains, petits pains, viennoiseries et pâte à pizza crue. Les articles sont définis dans le BPU ; les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Gammes et volumes estimatifs non contractuels

Le BPU comprend notamment :

• Pains : baguette 250 g (3 656 unités), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain à panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : 40 g (81 680 unités) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100), petits pains polka ronds 40 g (15 280) et 50 g (5 600), petit pain rond campagne 50 g (1 360), petits pains ronds céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), petit pain rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé BIO 50 g (336 336), pain pavé au levain blanc 50 g (53 400), pain pavé blanc 30 g (100), ainsi que des variantes aux olives, au pavot, aux raisins et au sésame.
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100 unités), mini chocolatine ou pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine ou pain au chocolat grand modèle 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées sur toutes les lignes et colonnes visibles. Les références identifiées comme obligatoires comprennent notamment le pain type restaurant 400 g et les petits pains 40 g et 50 g ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, fabrication et réglementation

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire et sanitaire applicable, notamment les exigences d’hygiène HACCP, de traçabilité, d’information des consommateurs, de contaminants, de résidus de pesticides et de matériaux au contact des denrées. Les dénominations de boulangerie et, le cas échéant, les produits biologiques doivent respecter les textes spécifiques applicables.

Les pains de tradition française ne doivent avoir subi aucune surgélation, doivent être sans additifs et être fabriqués à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison et présentent une bonne qualité organoleptique : croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département, pays, France, UE ou mention équivalente. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le titulaire garantit la traçabilité complète. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait des lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis dans le CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le stockage, l’emballage et le transport relèvent de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les emballages restent sa propriété.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. La température de la marchandise doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

Toute anomalie est consignée dans une fiche et peut entraîner un refus de la marchandise. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnement durable et continuité

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les approvisionnements doivent intégrer 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les critères et évolutions réglementaires applicables.