Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot couvre la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, commandés au fur et à mesure des besoins. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison. Les références, unités de commande et volumes estimatifs sont définis dans le BPU.

Les familles comprennent notamment :

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains à panini et bagnat de 100 g, pains de campagne de 400 g, pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g et pâte à pizza crue au kilogramme ;
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, notamment pains de 40 g, 50 g, 65 g, pains bagnat de 50 g, pains hamburger au sésame de 85 g, références biologiques de 50 g et pains au levain, complets, céréales ou garnis ;
• Viennoiseries : pains aux raisins, mini chocolatines, mini brioches, mini croissants, mini pains aux raisins, galette des rois frangipane de 600 g, brioches, chocolatines et croissants de 100 g.

Le BPU comporte notamment les volumes estimatifs suivants : baguette 250 g : 3 656 unités ; baguette 200 g : 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g : 10 576 ; pain type restaurant 400 g : 31 472 ; pain kebab 80 g : 28 880 ; petit pain 40 g : 81 680 ; petit pain 50 g : 346 760 ; petit pain BIO 50 g : 501 240 ; pain pavé BIO 50 g : 336 336 ; petit pain long 65 g : 14 400 ; pain bagnat 50 g : 52 560 ; pain pavé au levain blanc 50 g : 53 400 ; pain pavé blanc sésame 30 g : 19 280. Les autres références comprennent des volumes estimatifs allant de 100 à 52 800 unités selon le produit, ainsi que 100 kg de pâte à pizza crue.

Qualité, fraîcheur et composition

Les produits doivent être conformes à la réglementation alimentaire, aux exigences d’hygiène HACCP, à l’information des consommateurs, à la traçabilité et aux règles applicables à la boulangerie biologique lorsqu’elles sont pertinentes. Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation, sans additifs, à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison. Ils doivent présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et origine

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU par département ou pays.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure à ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Le titulaire assure la traçabilité complète des produits, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Le transport est effectué sous la responsabilité du titulaire, dans des conditions de température et d’hygiène conformes à la réglementation. Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et ont lieu entre 7 h et 11 h. Aucun dépôt ne peut être effectué en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues.

À réception, les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne les marchandises. Toute anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans un délai maximal de 15 jours.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une durée de vie résiduelle minimale égale aux deux tiers de la DLC. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Exigences d’exécution et interfaces

Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur. Les conditionnements, l’emballage, la manutention, le stockage et le transport jusqu’au lieu de livraison relèvent de sa responsabilité. Les fiches techniques des produits doivent être fournies et actualisées ; un retard d’actualisation est susceptible d’une pénalité par jour ouvré et par fiche technique.