Marché de pains et de boulangerie

Le lot couvre la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, avec possibilité de livraison sur un ou plusieurs sites. Les références précises et leurs volumes estimatifs figurent au BPU.

Familles de produits :

• Pains : tradition française, au levain, de campagne, multicéréales, BIO, baguettes de 200 ou 250 g, pains de 80 à 400 g et pâte à pizza crue au kilogramme ;
• Petits pains : formats de 30 à 85 g, notamment pains individuels, pains de mie, pains briochés, pains de campagne, pains aux céréales, pains complets, pains BIO et pains spéciaux ;
• Viennoiseries : formats individuels de 30 à 100 g, brioches, croissants, pains au chocolat ou chocolatines, pains aux raisins et galettes des rois de 600 g.

Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires et sanitaires applicables, notamment aux règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004, au règlement (UE) n° 1169/2011, aux règles relatives aux contaminants, résidus de pesticides et matériaux au contact des denrées, ainsi qu’aux textes spécifiques à la boulangerie et aux produits biologiques le cas échéant.

Qualité et caractéristiques

Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation ni additifs, à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Il signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées selon les fréquences et lieux définis par les bons de commande. Le transport relève de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.

Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avec signature obligatoire du bon de livraison. Toute anomalie est consignée ; une livraison peut être refusée et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Un avoir ou une annulation de facturation doit intervenir sous 15 jours maximum.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.