Fourniture de pains et de produits de boulangerie

Fourniture, pour la restauration collective, de pains, petits pains et viennoiseries. Les références précises sont celles du BPU; les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

La gamme mentionnée comprend notamment :

• pains de tradition française, au levain, de campagne, multicéréales et biologiques ;
• petits pains, dont baguettes individuelles, pains de mie et pains briochés ;
• viennoiseries, dont croissants, pains au chocolat et brioches.

Qualité et fabrication

Les produits livrés doivent être fabriqués le jour même et présenter une bonne qualité organoleptique : croûte croustillante, mie bien alvéolée et goût neutre et équilibré. Ils ne doivent présenter aucun signe de moisissure, d’altération ou de contamination.

Pour les pains de tradition française, la préparation ne comporte aucune surgélation ni aucun additif; elle repose sur des farines panifiables de blé, de l’eau potable et une fermentation par levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes pour les références qui le permettent, en cohérence avec les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire garantit la traçabilité complète conformément au règlement (CE) n° 178/2002 et renseigne, pour chaque ligne du BPU, l’origine géographique (département ou pays). En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait des lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier, non substituable dans les quantités demandées; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et respectent les exigences réglementaires d’hygiène et de température. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception; la température doit aussi pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. Toute anomalie est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise; un avoir ou une annulation de facturation est alors établi dans un délai maximal de 15 jours, délai réduit en fin d’année civile. Le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. En cas de non-conformité, il remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.