Fourniture de pains et produits de boulangerie

Fourniture de produits destinés à la restauration collective, selon les références du BPU, avec possibilité de livraison sur un ou plusieurs sites. Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires, sanitaires, d’étiquetage, de traçabilité, de boulangerie et, le cas échéant, de production biologique.

Gammes et références

• Pains : baguette 250 g — 3 656 unités ; baguette 200 g — 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g — 10 576 ; pain type restaurant 400 g — 31 472 ; pain à panini 100 g — 100 ; pain bagnat 100 g — 240 ; pain de campagne long 400 g — 156 ; pain de campagne tranché 400 g — 100 ; pain entier 400 g — 396 ; pain kebab 80 g — 28 880 ; pâte à pizza crue — 100 kg.
• Petits pains : petit pain 40 g — 81 680 unités ; petit pain 50 g — 346 760 ; petit pain BIO 50 g — 501 240 ; petit pain à farine labellisée 40 g — 26 200 ; petit pain long 65 g — 14 400 ; petit pain long précuit 50 g — 100 ; petit pain polka rond 40 g — 15 280 ; petit pain polka rond 50 g — 5 600 ; petit pain rond campagne 50 g — 1 360 ; petit pain rond céréales 40 g — 4 000 ; petit pain rond céréales 50 g — 100 ; petit pain rond complet 50 g — 10 520 ; pain bagnat 50 g — 52 560 ; pain spécial hamburger au sésame 85 g — 4 000 ; pain pavé BIO 50 g — 336 336 ; pain pavé au levain blanc 50 g — 53 400 ; pain pavé blanc 30 g — 100 ; pain pavé blanc aux olives 30 g — 100 ; pain pavé blanc au pavot 30 g — 100 ; pain pavé blanc aux raisins 30 g — 100 ; pain pavé blanc au sésame 30 g — 19 280.
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g — 100 unités ; mini chocolatine ou pain au chocolat 30 g — 1 120 ; mini brioche au sucre 30 g — 100 ; mini croissant 30 g — 320 ; mini pain aux raisins 30 g — 400 ; galette des rois frangipane 600 g — 580 ; brioche ronde au sucre 100 g — 100 ; chocolatine ou pain au chocolat grand modèle, deux barres, 100 g — 528 ; croissant grand modèle 100 g — 100.

Qualité, fabrication et composition

Les pains de tradition française ne doivent pas avoir subi de surgélation, doivent être sans additifs et être fabriqués à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison. Ils doivent présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage comporte la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Chaque ligne du BPU doit préciser l’origine géographique, par département ou pays. Le titulaire assure la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante justifiée pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées dans des conditions de température et d’hygiène conformes à la réglementation. Elles sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues.

Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche ; elle peut entraîner le refus de la marchandise. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et un avoir ou une annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnement durable et environnement

Les approvisionnements doivent contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus sont limités et les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les conditions prévues pour la restauration scolaire.

Le titulaire met en œuvre des actions de prévention, de recyclage, de réutilisation et de réemploi des déchets, assure la reprise et le traitement raisonné des déchets issus des prestations, puis transmet un rapport sur les actions réalisées au plus tard 15 jours après la période de référence définie par l’acheteur. Il identifie les principaux postes d’émissions de gaz à effet de serre, fournit un bilan à la fin du premier exercice et présente un plan d’actions de réduction. Il signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.