Fourniture de pains et de produits de boulangerie

Fourniture de produits destinés à la restauration collective, commandés par bons de commande. Le BPU recense les références et leurs volumes estimatifs non contractuels ; les prix sont unitaires.

Références et estimations du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656 unités) et 200 g (13 948) ; baguette à l’ancienne 200 g (10 576) ; pain type restaurant 400 g (31 472) ; pain à panini 100 g (100) ; pain bagnat 100 g (240) ; pains de campagne long et tranché 400 g (156 et 100) ; pain entier 400 g (396) ; pain kebab 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : 40 g (81 680) et 50 g (346 760) ; BIO 50 g (501 240) ; farine labellisée 40 g (26 200) ; long 65 g (14 400) et long précuit 50 g (100) ; polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600) ; rond campagne 50 g (1 360) ; rond céréales 40 g (4 000) et 50 g (100) ; rond complet 50 g (10 520) ; bagnat 50 g (52 560) ; hamburger au sésame 85 g (4 000) ; pavé BIO 50 g (336 336), pavé blanc au levain 50 g (53 400), pavé blanc 30 g (100), pavés blancs aux olives, au pavot et au raisin 30 g (100 chacun), et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100) ; mini chocolatine/pain au chocolat, mini brioche au sucre, mini croissant et mini pain aux raisins de 30 g (1 120, 100, 320 et 400) ; galette des rois frangipane 600 g (580) ; brioche ronde au sucre 100 g (100) ; chocolatine grand modèle à 2 barres de chocolat 100 g (528) ; croissant grand modèle 100 g (100).

Qualité et composition
Les pains de tradition française sont sans additifs et ne subissent aucune surgélation lors de leur préparation. Ils sont élaborés à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou congelé-décongelé est interdite, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits sont fabriqués le jour de la livraison, sans moisissure, altération ni contamination ; la qualité attendue comprend une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré. Le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes lorsque les références le permettent, en cohérence avec les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP (2021).

Conditionnement, origine et traçabilité
Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquette comporte la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique (département ou pays) est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE ; hors de ce périmètre, une dérogation n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Le titulaire garantit la traçabilité complète selon le règlement (CE) n° 178/2002 ; en cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles
Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP ; elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température. Au site de livraison, elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est admis sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit aussi pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. Le contrôle des livraisons porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements durables
Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il indique que certaines catégories de produits agricoles non transformés et denrées de première transformation peuvent également être comptabilisées, sous les conditions de qualité et de composition précisées au CCTP.