Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot couvre la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries, avec livraison sur un ou plusieurs sites selon les besoins définis au CCAP. Les références précises sont celles du BPU, dont les lignes obligatoires doivent être complétées intégralement.

Les familles comprennent notamment :

• Pains : baguettes de 250 g et 200 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains de campagne de 400 g, pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g, pains bagnat et panini de 100 g, pâte à pizza crue au kilogramme ;
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, pains de 40 g, 50 g, 65 g et pains bagnat de 50 g, références biologiques, au levain, complets, aux céréales, au sésame et garnitures diverses ;
• Viennoiseries : mini-croissants, mini-chocolatines, mini-brioches et mini-pains aux raisins de 30 g, ainsi que brioches, croissants, chocolatines, pain aux raisins de 100 g et galette des rois de 600 g.

Les volumes estimatifs non contractuels comprennent notamment 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 10 576 baguettes à l’ancienne, 31 472 pains type restaurant, 28 880 pains kebab, 81 680 petits pains de 40 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains biologiques de 50 g, 336 336 pains pavés biologiques de 50 g, 53 400 pains pavés au levain de 50 g, 112 000 unités environ de petits pains de 50 g selon les références, et des quantités plus ponctuelles pour les autres pains et viennoiseries du BPU. Les volumes et références sont ceux du bordereau et restent non contractuels.

Qualité, fabrication et sécurité alimentaire

Les produits doivent être conformes aux réglementations alimentaires et de boulangerie applicables, notamment aux exigences d’hygiène HACCP, de traçabilité, d’information des consommateurs, de contaminants, de résidus de pesticides et de matériaux au contact des denrées. Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation, sans additifs, à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison et présentent une croûte croustillante, une mie bien alvéolée ainsi qu’un goût neutre et équilibré. Ils ne doivent présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage comporte la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique, renseignée par département ou pays, doit figurer sur chaque ligne du BPU.

Le titulaire garantit la traçabilité complète des produits. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait des lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre suffisante inexistante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les prescriptions réglementaires de température et d’hygiène. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues.

Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie de température est consignée dans une fiche ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Les contrôles portent notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement sont signalées sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.