Fourniture de pains et produits de boulangerie

Approvisionnement destiné à la restauration collective, sur un ou plusieurs sites de livraison, au moyen de bons de commande. Le BPU comprend des pains, petits pains, pâtes à pizza et viennoiseries, avec renseignement obligatoire de l’origine géographique, de la description intelligible, de l’unité de commande, de la marque éventuelle, des labels, de la fréquence GEM-RCN, des fiches techniques et des photographies lorsque disponibles.

Familles et références principales

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains de campagne de 400 g, pain entier de 400 g, pain à panini et pain bagnat de 100 g, pain kebab de 80 g, pâte à pizza crue au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, notamment petits pains de 40 g et 50 g, versions BIO de 50 g, pains pavés de 30 g ou 50 g, pains au levain, pains complets, céréales, campagne, sésame et variantes garnies.
• Viennoiseries : formats individuels de 30 g à 100 g, pains au chocolat ou chocolatines, croissants, brioches, pains aux raisins, ainsi qu’une galette des rois frangipane de 600 g.

Les principales références signalées comme obligatoires dans le BPU sont le pain type restaurant de 400 g, le petit pain de 40 g et le petit pain de 50 g. Les volumes estimatifs correspondants sont respectivement de 31 472, 81 680 et 346 760 unités. À titre complémentaire, le BPU prévoit notamment 13 948 baguettes de 200 g, 3 656 baguettes de 250 g, 10 576 baguettes à l’ancienne de 200 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 50 1240 petits pains BIO de 50 g, 336 336 pains pavés BIO de 50 g, 1 120 mini-chocolatines de 30 g, 320 mini-croissants de 30 g, 528 chocolatines grand modèle de 100 g et 580 galettes des rois de 600 g.

Qualité, fabrication et conformité

Les produits doivent être conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires, à l’hygiène HACCP, à l’information des consommateurs, aux limites de contaminants et de résidus de pesticides, aux matériaux au contact des aliments, à la réglementation de la boulangerie, aux additifs, à la loi Egalim, à la loi AGEC et à la loi Climat et Résilience. Les pains de tradition française ne doivent subir aucune surgélation, ne doivent pas contenir d’additifs et doivent être fabriqués avec des farines panifiables, de l’eau potable et de la levure de panification et/ou du levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison, présentent une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré et ne comportent ni moisissure, ni altération, ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque la référence le permet, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage mentionne la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. La traçabilité complète doit être garantie ; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU par département ou pays. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au marché, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Le stockage, l’emballage et le transport relèvent de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les emballages restent sa propriété. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception, le bon de livraison étant signé par le réceptionnaire. Toute anomalie de température est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation, avec proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.