Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, livrés sur un ou plusieurs sites selon les besoins de l’acheteur et les fréquences définies au CCAP. Le BPU comprend notamment les familles suivantes :

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains à panini et pains bagnat de 100 g, pains de campagne de 400 g, pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g et pâte à pizza crue au kilogramme ;
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, pains de 40 g, 50 g, 65 g, pains bagnat de 50 g, pains au sésame, pains complets, céréales, campagne, au levain, ainsi que références BIO de 50 g ;
• Viennoiseries : formats de 30 g à 600 g, notamment mini croissants, mini chocolatines ou pains au chocolat, mini brioches, mini pains aux raisins, brioches, croissants, chocolatines grand modèle, pains aux raisins et galettes des rois frangipane.

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU incluent notamment 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 81 680 petits pains de 40 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains BIO de 50 g, 336 336 pains pavés BIO de 50 g et 528 chocolatines grand modèle de 100 g. Les quantités du BPU doivent être renseignées sur toutes les lignes obligatoires ; l’absence d’une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, fabrication et conformité

Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation, sans additifs, à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf dépannage exceptionnel autorisé préalablement par écrit par l’acheteur.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021. Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, sanitaire, d’hygiène HACCP, d’information des consommateurs, de contact alimentaire, de contaminants, de résidus de pesticides et les règles spécifiques aux produits de boulangerie et biologiques.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

Le titulaire garantit la traçabilité complète des produits. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. Toute alerte sanitaire doit être signalée immédiatement et entraîner le retrait des lots concernés.

Livraison, contrôles et non-conformités

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. En cas d’anomalie, la marchandise peut être refusée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation doit intervenir dans un délai maximal de 15 jours. Toute non-conformité impose un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.