Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de denrées de boulangerie destinées à la restauration collective. Le BPU détaille les références, calibres et volumes estimatifs non contractuels ci-dessous. Il identifie comme réponses obligatoires le pain type restaurant de 400 g et les petits pains de 40 g et 50 g ; le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes, et l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Pains et pâte à pizza

• Baguette 250 g : 3 656 unités ; baguette 200 g : 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g : 10 576.
• Pain type restaurant 400 g : 31 472 unités ; pain à panini 100 g : 100 ; pain bagnat 100 g : 240.
• Pain de campagne long 400 g : 156 ; pain de campagne tranché 400 g : 100 ; pain entier 400 g : 396 ; pain kebab 80 g : 28 880.
• Pâte à pizza crue : 100 kg.

Petits pains et pains individuels

• Petit pain 40 g : 81 680 unités ; petit pain 50 g : 346 760 ; petit pain BIO 50 g : 501 240 ; petit pain à farine labellisée 40 g : 26 200.
• Petit pain long 65 g : 14 400 ; petit pain long précuit 50 g : 100 ; petits pains polka ronds 40 g : 15 280 et 50 g : 5 600.
• Petit pain rond de campagne 50 g : 1 360 ; petit pain rond aux céréales 40 g : 4 000 et 50 g : 100 ; petit pain rond complet 50 g : 10 520.
• Pain bagnat 50 g : 52 560 ; pain spécial hamburger au sésame 85 g : 4 000.
• Pain pavé BIO 50 g : 336 336 ; pain pavé au levain blanc 50 g : 53 400 ; pain pavé blanc 30 g : 100 ; pain pavé blanc aux olives 30 g : 100, au pavot 30 g : 100, aux raisins 30 g : 100 et au sésame 30 g : 19 280.

Viennoiseries

• Pain aux raisins grand modèle 100 g : 100 unités ; mini chocolatine/pain au chocolat 30 g : 1 120 ; mini brioche au sucre 30 g : 100 ; mini croissant 30 g : 320 ; mini pain aux raisins 30 g : 400.
• Galette des rois frangipane 600 g : 580 unités ; brioche ronde au sucre 100 g : 100 ; chocolatine grand modèle/pain au chocolat à deux barres de chocolat 100 g : 528 ; croissant grand modèle 100 g : 100.

Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels. Le titulaire renseigne l’origine géographique pour chaque ligne (département ou pays) et fournit les fiches techniques des produits proposés.

Qualité, conformité et traçabilité
Les produits doivent être conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires, notamment en matière d’hygiène, HACCP, information sur les denrées, contaminants, résidus de pesticides et matériaux au contact des aliments. Les références de boulangerie doivent également respecter les règles propres au pain et aux additifs ; les produits biologiques, le cas échéant, relèvent de la réglementation BIO applicable.

Les pains de tradition française ne doivent avoir subi aucune surgélation, être sans additifs et provenir d’une pâte composée de farine panifiable de blé, d’eau potable et fermentée avec levure de panification et/ou levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits livrés sont du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique (croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré) et sans moisissure, altération ou contamination. Le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes lorsque les références le permettent.

L’emballage, propre, peut être individuel ou par lots. L’étiquette indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire garantit la traçabilité complète ; en cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et le titulaire en informe l’acheteur.

Livraison, réception et non-conformités
Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le titulaire assure le transport sous sa responsabilité jusqu’au lieu de livraison et respecte les conditions réglementaires de température et d’hygiène. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche et peut conduire au refus de la marchandise. Un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.