Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot fournit des pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective. Les références précises sont celles du BPU ; les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels. Le BPU doit être renseigné sur toutes ses lignes obligatoires, les produits annexes étant recommandés.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656 unités), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680 unités) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100) ; polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600) ; rond campagne 50 g (1 360), rond céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), rond complet 50 g (10 520), bagnat 50 g (52 560), hamburger au sésame 85 g (4 000) ; pavé BIO 50 g (336 336), pavé au levain blanc 50 g (53 400), pavés blancs 30 g (100), aux olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100 unités), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Qualité et conformité
Les produits doivent être conformes aux règles applicables à la sécurité et à l’hygiène alimentaires, notamment aux règlements (CE) 178/2002 et 852/2004 et au règlement (UE) 1169/2011. Les produits livrés sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ni contamination, avec une qualité organoleptique satisfaisante : croûte croustillante, mie bien alvéolée et goût neutre et équilibré. Pour les pains de tradition française, la préparation ne comporte ni surgélation ni additifs ; le pain rassis repassé au four ou congelé puis décongelé est interdit, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent.

Conditionnement, origine et traçabilité
Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire et retire les lots concernés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Livraison et contrôles
Les fréquences et lieux de livraison sont définis au CCAP ; le CCTP prévoit des offres pouvant porter sur un ou plusieurs sites. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport respecte les prescriptions d’hygiène et de température en vigueur. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé, signé par la personne qui réceptionne ; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Le contrôle porte systématiquement sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.