Fourniture de pains et de produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective, sur commande. Le BPU comprend des pains courants et spéciaux, des petits pains, des pains biologiques ou à farines labellisées, ainsi que des viennoiseries et quelques produits associés.

Références et volumes estimatifs non contractuels inscrits au BPU (les unités sont des pièces, sauf mention contraire) :

• Pains : baguettes de 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguette à l’ancienne de 200 g (10 576), pain type restaurant de 400 g (31 472), pain à panini de 100 g (100), pain bagnat de 100 g (240), pains de campagne long et tranché de 400 g (156 et 100), pain entier de 400 g (396), pain kebab de 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : formats de 40 g (81 680), 50 g (346 760), 65 g (14 400) et pain hamburger au sésame de 85 g (4 000). S’ajoutent notamment des références BIO de 50 g (501 240 et 336 336), farine labellisée de 40 g (26 200), pains pavés au levain ou blancs de 30 à 50 g, pains polka, de campagne, aux céréales ou complets, et pains bagnat de 50 g. Les volumes des références correspondantes vont de 100 à 53 400 pièces, à l’exception du pain bagnat de 50 g (52 560).
• Viennoiseries : petits formats de 30 g — chocolatines (1 120), croissants (320), pains aux raisins (400) et brioches au sucre (100) — ainsi que des formats de 100 g, une galette des rois frangipane de 600 g (580) et des références de brioche, croissant, chocolatine et pain aux raisins. Les volumes inscrits pour ces autres références vont de 100 à 1 120 pièces.

Le BPU comporte une colonne signalant les réponses obligatoires; le règlement exige le renseignement intégral des lignes et colonnes de la première partie du BPU et indique qu’une absence d’offre sur une référence obligatoire entraîne le rejet de l’offre. Le candidat fournit également les fiches techniques des produits proposés.

Qualité, conformité et origine. Les denrées respectent les règles applicables à l’hygiène, à la sécurité alimentaire, à l’information du consommateur, aux contaminants et aux matériaux au contact des aliments. Les pains de tradition française sont sans additifs et ne subissent pas de surgélation lors de leur préparation. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ni contamination, et présentent les qualités organoleptiques attendues, dont une croûte croustillante et une mie bien alvéolée. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque la référence le permet.

L’origine géographique, exprimée par département ou pays, doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. La traçabilité complète est requise; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement et livraisons. Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température et reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues dans l’établissement.

Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne les marchandises. La température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée et peut entraîner le refus des produits; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Le contrôle porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3.