Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries destinés à la restauration collective. Le BPU distingue des références obligatoires et des produits annexes recommandés. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels ; les unités sont des pièces, sauf la pâte à pizza crue, prévue en kilogrammes.

Pains et pâte à pizza : baguette 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pains panini 100 g (100), bagnat 100 g (240), campagne long 400 g (156), campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).

Petits pains et pains individuels : petits pains 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100), polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600), rond campagne 50 g (1 360), rond céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), rond complet 50 g (10 520), bagnat 50 g (52 560), hamburger au sésame 85 g (4 000), pavé BIO 50 g (336 336) et pavé au levain blanc 50 g (53 400). Le BPU comprend aussi des pavés blancs 30 g : nature (100), aux olives (100), au pavot (100), aux raisins (100) et au sésame (19 280).

Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine ou pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Le BPU désigne comme obligatoires le pain type restaurant 400 g et les petits pains 40 g et 50 g. Le règlement indique que l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme ; toutes les lignes et colonnes visibles de la première partie du BPU doivent être renseignées. Le candidat fournit également les fiches techniques des produits proposés.

Qualité, traçabilité et conditionnement

Les produits sont du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique et sans moisissure, altération ou contamination. Pour le pain de tradition française, la pâte est composée de farine panifiable de blé et d’eau potable, fermentée avec levure de panification et/ou levain ; le pain ne peut avoir été surgelé dans sa préparation et ne contient pas d’additifs. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel accepté préalablement par écrit par l’acheteur. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique dénomination, ingrédients, allergènes, date de fabrication et conditions de conservation. Le titulaire garantit la traçabilité complète et renseigne l’origine géographique (département ou pays) sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier, non substituable dans les quantités demandées, et doit alors être signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraisons et contrôles

Les livraisons s’effectuent aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Le titulaire peut proposer une couverture d’un ou de plusieurs sites. Il transporte les produits sous sa responsabilité, dans le respect des conditions réglementaires de température et d’hygiène, et fournit un bon de livraison détaillé. Aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur et à la réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. Toute anomalie peut conduire au refus de la marchandise ; le titulaire propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. Un avoir ou une annulation de facturation intervient dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.