Fourniture de pains et produits de boulangerie

Fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, sur bons de commande. Le BPU distingue pains, petits pains et viennoiseries ; les volumes qui y figurent sont estimatifs et non contractuels.

Assortiment du BPU

• Pains : baguettes de 200 g (13 948) et 250 g (3 656), baguette à l’ancienne de 200 g (10 576), pain type restaurant de 400 g (31 472), pains panini de 100 g (100), bagnat de 100 g (240), pains de campagne long et tranché de 400 g (156 et 100), pain entier de 400 g (396), pain kebab de 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : formats de 30 à 85 g, notamment petits pains de 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petits pains BIO de 50 g (501 240), farine labellisée de 40 g (26 200), pains bagnat de 50 g (52 560), pains pavés BIO de 50 g (336 336) et au levain blanc de 50 g (53 400). Le BPU comprend aussi des formats longs, ronds, campagne, céréales, complets et pavés garnis ; poids et variantes vont de 30 g à 85 g.
• Viennoiseries : formats mini de 30 g (chocolatine, brioche au sucre, croissant et pain aux raisins), galette des rois frangipane de 600 g (580), brioches, chocolatines, croissants et pains aux raisins de 100 g. Les volumes estimatifs des références indiquées au BPU vont de 100 à 1 120 unités.

Les pains de tradition française sont sans surgélation dans leur préparation et sans additifs ; ils sont confectionnés avec des farines panifiables de blé, de l’eau potable et de la levure de panification et/ou du levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou congelé puis décongelé est interdite, sauf dépannage exceptionnel accepté préalablement par écrit. Les produits doivent être fabriqués le jour de leur livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes pour les références qui le permettent.

Emballage, traçabilité et approvisionnements

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. Chaque étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. La traçabilité complète est exigée conformément au règlement (CE) nº 178/2002 ; l’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, il l’informe immédiatement et retire les lots concernés.

Livraison et vérification

Livraisons aux lieux et selon les fréquences définis par le CCAP, entre 7 h et 11 h. Le titulaire assure stockage, emballage et transport sous sa responsabilité jusqu’au lieu de livraison. Il remet un bon de livraison détaillé ; les conditions d’hygiène et de température du transport respectent les prescriptions applicables. Les livraisons ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. À réception, les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées ; la température doit être vérifiable avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner refus de la marchandise ; un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans les 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le contrôle des livraisons porte systématiquement sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Les approvisionnements respectent les dispositions Egalim décrites au CCTP : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance ; les emballages superflus sont limités.