Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries destinés à la restauration collective. Le BPU distingue des références obligatoires et des produits annexes recommandés ; les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU

Les quantités ci-dessous sont exprimées en unités, sauf indication contraire.

• Pains : baguettes de 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguettes à l’ancienne de 200 g (10 576), pains type restaurant de 400 g (31 472), pains kebab de 80 g (28 880), campagne long et tranché de 400 g (156 et 100), pains entiers de 400 g (396), pains panini de 100 g (100), pains bagnat de 100 g (240) et pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petits pains de 40 g (81 680) et 50 g (346 760), dont BIO 50 g (501 240) et farine labellisée 40 g (26 200) ; pains longs de 65 g (14 400) et précuits de 50 g (100) ; pains polka ronds de 40 g (15 280) et 50 g (5 600) ; pains ronds de campagne 50 g (1 360), aux céréales de 40 g (4 000) et 50 g (100), complets 50 g (10 520) ; pains bagnat 50 g (52 560) ; pains hamburger au sésame 85 g (4 000). S’ajoutent les pains pavés BIO 50 g (336 336), au levain blanc 50 g (53 400), blancs 30 g (100), aux olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pains aux raisins grand modèle 100 g (100), mini pains au chocolat 30 g (1 120), mini brioches au sucre 30 g (100), mini croissants 30 g (320), mini pains aux raisins 30 g (400), galettes des rois frangipane 600 g (580), brioches rondes au sucre 100 g (100), pains au chocolat grand modèle à deux barres 100 g (528) et croissants grand modèle 100 g (100).

Qualité, fabrication et informations produits

Les pains de tradition française sont sans additifs et ne subissent aucune surgélation lors de leur préparation. Ils sont élaborés à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et fermentés à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel autorisé par écrit par l’acheteur. Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le BPU exige de renseigner l’origine géographique pour chaque ligne (département ou pays), ainsi que les labels concernés, dont BIO lorsqu’applicable. L’origine des produits doit relever de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une provenance extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison, traçabilité et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP ; le titulaire peut proposer une réponse portant sur un ou plusieurs sites. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé. Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception.

Le titulaire garantit la traçabilité complète conformément au règlement (CE) n° 178/2002 et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de livraison peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.