Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur des denrées destinées à la restauration collective. Le bordereau comporte une gamme de pains courants et spéciaux, de petits pains et de viennoiseries. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels ; la pâte à pizza crue est exprimée en kilogrammes, les autres références en unités.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656) et 200 g (13 948) ; baguette à l’ancienne 200 g (10 576) ; pain type restaurant 400 g (31 472) ; pains panini 100 g (100), bagnat 100 g (240), de campagne long 400 g (156), de campagne tranché 400 g (100), entier 400 g (396), kebab 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680) et 50 g (346 760) ; petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100) ; polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600) ; rond campagne 50 g (1 360), rond céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), rond complet 50 g (10 520) ; pain bagnat 50 g (52 560), hamburger au sésame 85 g (4 000) ; pavé BIO 50 g (336 336), pavé au levain blanc 50 g (53 400), pavé blanc 30 g (100), aux olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle/pain au chocolat à deux barres 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Fabrication, fraîcheur et qualité
Les produits livrés doivent être fabriqués le jour même et présenter une qualité organoleptique satisfaisante, notamment une croûte croustillante et une mie bien alvéolée, sans moisissure, altération ni contamination. Pour les pains de tradition française, la préparation ne doit comporter aucune surgélation ni additif ; la pâte est composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

Conditionnement, origine et traçabilité
Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une provenance hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. La traçabilité complète est exigée ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles
Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les conditions réglementaires d’hygiène et de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et, le cas échéant, une DLC résiduelle minimale des 2/3. Une anomalie est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec le besoin et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes visibles ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les références signalées comme obligatoires comprennent le pain type restaurant 400 g et les petits pains 40 g et 50 g.