Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie pour la restauration collective. Le BPU comprend des pains et pâtes à pizza, des petits pains et pains individuels ainsi que des viennoiseries. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Gamme et calibres. Parmi les pains figurent des baguettes de 200 g et 250 g, une baguette à l’ancienne de 200 g, des pains type restaurant de 400 g, campagne de 400 g, entiers de 400 g, kebab de 80 g, bagnat de 100 g et pains à panini de 100 g, ainsi que de la pâte à pizza crue (100 kg estimés). Les petits pains couvrent notamment les formats de 30 à 85 g : petits pains de 40 g et 50 g, versions BIO, farine labellisée, pains longs, polka, campagne, céréales et complets, pains bagnat, hamburger au sésame et pavés blancs ou garnis. Les viennoiseries comprennent croissants, pains au chocolat/chocolatines, pains aux raisins, brioches et galette des rois frangipane, en formats mini de 30 g ou grands formats de 100 g, ainsi qu’une galette de 600 g.

Les plus gros volumes prévisionnels mentionnés au BPU sont notamment : petits pains BIO de 50 g, 501 240 unités ; petits pains de 50 g, 346 760 ; pavés BIO de 50 g, 336 336 ; petits pains de 40 g, 81 680 ; pains bagnat de 50 g, 52 560 ; pains type restaurant de 400 g, 31 472 ; pains kebab de 80 g, 28 880. Les autres références ont des estimations propres, allant de 100 unités à plusieurs dizaines de milliers selon l’article.

Fabrication et qualité. Les pains de tradition française ne doivent subir aucune surgélation lors de leur préparation, être sans additifs et résulter d’une pâte à base de farines panifiables de blé, d’eau potable et fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits livrés doivent être fabriqués le jour même, sans moisissure, altération ni contamination, et présenter une qualité organoleptique satisfaisante : croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, en cohérence avec les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Emballage, étiquetage et origine. Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. La traçabilité complète est garantie ; l’origine géographique, par département ou pays, doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Commandes, transport et réception. Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP ; les produits sont accompagnés d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les règles d’hygiène et de température applicables. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées selon les règles HACCP ; la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Toute anomalie est consignée dans une fiche et peut entraîner un refus. Un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile ; le fournisseur propose une solution de substitution ou un dédommagement le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une substitution est soumise à l’accord de l’acheteur. Le BPU doit être renseigné sur toutes les lignes et colonnes requises ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme. Les produits durables et de qualité doivent atteindre 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les dispositions du CCTP.