Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective, selon les références et volumes estimatifs non contractuels du BPU. Le lot comprend pains courants et spéciaux, petits pains et pains individuels, ainsi que viennoiseries et brioches. La pâte à pizza crue figure également au BPU.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguettes 250 g (3 656 unités) et 200 g (13 948) ; baguette à l’ancienne 200 g (10 576) ; pain type restaurant 400 g (31 472) ; pain panini 100 g (100) ; pain bagnat 100 g (240) ; pains de campagne long et tranché, 400 g (156 et 100) ; pain entier 400 g (396) ; pain kebab 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680 unités) et 50 g (346 760) ; petit pain BIO 50 g (501 240) ; petit pain à farine labellisée 40 g (26 200) ; petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100) ; petits pains polka ronds 40 g et 50 g (15 280 et 5 600) ; petits pains ronds de campagne 50 g (1 360), aux céréales 40 g et 50 g (4 000 et 100), et complet 50 g (10 520) ; pain bagnat 50 g (52 560) ; pain hamburger au sésame 85 g (4 000) ; pain pavé BIO 50 g (336 336), pavé au levain blanc 50 g (53 400), pavés blancs 30 g nature, olives, pavot et raisin (100 de chaque), et pavé blanc au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100 unités) ; mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400) ; galette des rois frangipane 600 g (580) ; brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle/pain au chocolat deux barres 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Qualité, origine et conformité alimentaire
Les produits doivent respecter les règles applicables à l’hygiène, à la sécurité alimentaire, à l’information du consommateur et aux matériaux en contact avec les denrées. Les pains de tradition française sont sans additifs, non surgelés dans leur préparation et élaborés à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel, le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits. Les produits livrés sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ni contamination, avec une qualité organoleptique satisfaisante. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et contrôles
Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire limite les emballages superflus ; les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire, ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.

Les livraisons et leurs fréquences suivent les modalités contractuelles ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température avant le départ du livreur. Le bon est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les conditions de transport respectent les règles d’hygiène et de température applicables. En cas d’anomalie, elle est consignée ; la livraison peut être refusée et un avoir ou une annulation de facturation doit être établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et la DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Dispositions d’approvisionnement durable
Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il inclut également parmi les produits comptabilisés certaines denrées non transformées sous labels de qualité et des produits de première transformation composés à au moins 95 % de produits répondant à ces critères.