Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective. Le BPU recense les références et leurs volumes estimatifs non contractuels ci-dessous. La pâte à pizza crue est exprimée en kg ; les autres volumes sont en unités.

Références et volumes estimatifs non contractuels

| Famille | Produit et format | Volume |
|---|---|---:|
| Pains | Baguette, 250 g | 3 656 |
| Pains | Baguette, 200 g | 13 948 |
| Pains | Baguette à l’ancienne, 200 g | 10 576 |
| Pains | Pain type restaurant, 400 g | 31 472 |
| Pains | Pain à panini, 100 g | 100 |
| Pains | Pain bagnat, 100 g | 240 |
| Pains | Pain de campagne long, 400 g | 156 |
| Pains | Pain de campagne tranché, 400 g | 100 |
| Pains | Pain entier, 400 g | 396 |
| Pains | Pain kebab, 80 g | 28 880 |
| Pains | Pâte à pizza crue | 100 kg |
| Petits pains | Petit pain, 40 g | 81 680 |
| Petits pains | Petit pain, 50 g | 346 760 |
| Petits pains | Petit pain BIO, 50 g | 501 240 |
| Petits pains | Petit pain à farine labellisée, 40 g | 26 200 |
| Petits pains | Petit pain long, 65 g | 14 400 |
| Petits pains | Petit pain long précuit, 50 g | 100 |
| Petits pains | Petit pain polka rond, 40 g | 15 280 |
| Petits pains | Petit pain polka rond, 50 g | 5 600 |
| Petits pains | Petit pain rond campagne, 50 g | 1 360 |
| Petits pains | Petit pain rond céréales, 40 g | 4 000 |
| Petits pains | Petit pain rond céréales, 50 g | 100 |
| Petits pains | Petit pain rond complet, 50 g | 10 520 |
| Petits pains | Pain bagnat, 50 g | 52 560 |
| Petits pains | Pain spécial hamburger avec sésame, 85 g | 4 000 |
| Petits pains | Pain pavé BIO, 50 g | 336 336 |
| Petits pains | Pain pavé au levain blanc, 50 g | 53 400 |
| Petits pains | Pain pavé blanc, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc aux olives, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc au pavot, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc aux raisins, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc au sésame, 30 g | 19 280 |
| Viennoiseries | Pain aux raisins grand modèle, 100 g | 100 |
| Viennoiseries | Mini chocolatine / pain au chocolat, 30 g | 1 120 |
| Viennoiseries | Mini brioche au sucre, 30 g | 100 |
| Viennoiseries | Mini croissant, 30 g | 320 |
| Viennoiseries | Mini pain aux raisins, 30 g | 400 |
| Viennoiseries | Galette des rois frangipane, 600 g | 580 |
| Viennoiseries | Brioche ronde au sucre, 100 g | 100 |
| Viennoiseries | Chocolatine grand modèle / pain au chocolat à 2 barres, 100 g | 528 |
| Viennoiseries | Croissant grand modèle, 100 g | 100 |

Le BPU identifie comme « réponse obligatoire » le pain type restaurant de 400 g et les petits pains de 40 g et 50 g. Le règlement exige de renseigner toutes les lignes et colonnes de la première partie du BPU ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire entraîne le rejet de l’offre. Les informations demandées comprennent notamment description et calibre, origine, catégorie Agrimer, labels dont EGalim et fréquence GEMRCN. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne ; la fréquence GEMRCN indiquée dans les lignes du BPU est « Libre ».

Qualité, hygiène et traçabilité

Les produits livrés doivent être du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique et sans moisissure, altération ni contamination. Pour le pain de tradition française, la surgélation en préparation et les additifs sont interdits ; le pain rassis repassé au four et le pain congelé/décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent.

La livraison se fait en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage mentionne la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Le titulaire assure la traçabilité complète ; l’origine géographique est indiquée par département ou pays. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalé à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons peuvent concerner un ou plusieurs sites ; leurs fréquences et lieux sont définis au CCAP. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les règles applicables d’hygiène et de température. Aucune livraison ne doit être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et, le cas échéant, une DLC résiduelle minimale de deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus de la marchandise. Un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement. Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.