Fourniture de pains et de produits de boulangerie

Le lot couvre la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries destinés à la restauration collective. L’assortiment du BPU comprend des pains courants et spéciaux, des petits pains de plusieurs calibres, ainsi que des viennoiseries. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels; ils sont exprimés en unités, sauf la pâte à pizza crue, chiffrée en kilogrammes.

Références et volumes estimatifs du BPU

| Famille | Référence | Volume estimatif |
|---|---|---:|
| Pains | Baguette, 250 g | 3 656 |
| Pains | Baguette, 200 g | 13 948 |
| Pains | Baguette à l’ancienne, 200 g | 10 576 |
| Pains | Pain type restaurant, 400 g | 31 472 |
| Pains | Pain à panini, 100 g | 100 |
| Pains | Pain bagnat, 100 g | 240 |
| Pains | Pain de campagne long, 400 g | 156 |
| Pains | Pain de campagne tranché, 400 g | 100 |
| Pains | Pain entier, 400 g | 396 |
| Pains | Pain kebab, 80 g | 28 880 |
| Pains | Pâte à pizza crue | 100 kg |
| Petits pains | Petit pain, 40 g | 81 680 |
| Petits pains | Petit pain, 50 g | 346 760 |
| Petits pains | Petit pain BIO, 50 g | 501 240 |
| Petits pains | Petit pain à farine labellisée, 40 g | 26 200 |
| Petits pains | Petit pain long, 65 g | 14 400 |
| Petits pains | Petit pain long précuit, 50 g | 100 |
| Petits pains | Petit pain polka rond, 40 g | 15 280 |
| Petits pains | Petit pain polka rond, 50 g | 5 600 |
| Petits pains | Petit pain rond campagne, 50 g | 1 360 |
| Petits pains | Petit pain rond céréales, 40 g | 4 000 |
| Petits pains | Petit pain rond céréales, 50 g | 100 |
| Petits pains | Petit pain rond complet, 50 g | 10 520 |
| Petits pains | Pain bagnat, 50 g | 52 560 |
| Petits pains | Pain spécial hamburger avec sésame, 85 g | 4 000 |
| Petits pains | Pain pavé BIO, 50 g | 336 336 |
| Petits pains | Pain pavé au levain blanc, 50 g | 53 400 |
| Petits pains | Pain pavé blanc, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc aux olives, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc au pavot, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc aux raisins, 30 g | 100 |
| Petits pains | Pain pavé blanc au sésame, 30 g | 19 280 |
| Viennoiseries | Pain aux raisins grand modèle, 100 g | 100 |
| Viennoiseries | Mini chocolatine / pain au chocolat, 30 g | 1 120 |
| Viennoiseries | Mini brioche au sucre, 30 g | 100 |
| Viennoiseries | Mini croissant, 30 g | 320 |
| Viennoiseries | Mini pain aux raisins, 30 g | 400 |
| Viennoiseries | Galette des rois frangipane, 600 g | 580 |
| Viennoiseries | Brioche ronde au sucre, 100 g | 100 |
| Viennoiseries | Chocolatine grand modèle / pain au chocolat à 2 barres, 100 g | 528 |
| Viennoiseries | Croissant grand modèle, 100 g | 100 |

Qualité, composition et conformité

Les produits doivent être du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique (croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré) et exempts de moisissure, d’altération ou de contamination. Pour les pains de tradition française, la préparation ne comporte aucune surgélation ni aucun additif; la pâte est composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits respectent la réglementation en vigueur sur la sécurité et l’hygiène alimentaires, l’information des consommateurs et les allergènes, les contaminants, les résidus de pesticides et les matériaux au contact des aliments, ainsi que les règles sanitaires de commerce, d’entreposage et de transport. Sont également visés les textes relatifs aux dénominations du pain, aux additifs alimentaires et, le cas échéant, aux produits biologiques.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. La traçabilité est complète; l’origine géographique (département ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit alors être signalée. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les lieux et fréquences sont définis par le CCAP; les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Le titulaire assure le stockage, l’emballage et le transport sous sa responsabilité jusqu’au lieu de livraison. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence d’un représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon est signé par la personne qui réceptionne. Les conditions de température et d’hygiène du transport respectent la réglementation; la température de la marchandise doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise; un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours au plus, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Tout produit substitué doit respecter les exigences de qualité équivalente ou supérieure et de prix unitaire identique, avec l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur.