Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective. Les volumes ci-dessous sont les estimations non contractuelles du BPU, exprimées en unités sauf mention contraire.

Pains : baguettes de 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguettes à l'ancienne de 200 g (10 576), pains type restaurant de 400 g (31 472), pains à panini de 100 g (100), pains bagnat de 100 g (240), pains de campagne longs de 400 g (156) ou tranchés de 400 g (100), pains entiers de 400 g (396), pains kebab de 80 g (28 880) et pâte à pizza crue (100 kg).

Petits pains et pains individuels : petits pains de 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petits pains BIO de 50 g (501 240), farine labellisée de 40 g (26 200), longs de 65 g (14 400) et longs précuits de 50 g (100). S'ajoutent les pains polka ronds de 40 g (15 280) et 50 g (5 600), ronds de campagne de 50 g (1 360), ronds aux céréales de 40 g (4 000) et 50 g (100), ronds complets de 50 g (10 520), bagnat de 50 g (52 560), pains hamburger au sésame de 85 g (4 000), pavés BIO de 50 g (336 336), pavés blancs au levain de 50 g (53 400), pavés blancs de 30 g (100), aux olives de 30 g (100), au pavot de 30 g (100), aux raisins de 30 g (100) et au sésame de 30 g (19 280).

Viennoiseries : pains aux raisins grand modèle de 100 g (100), mini-chocolatines/pains au chocolat de 30 g (1 120), mini-brioches au sucre de 30 g (100), mini-croissants de 30 g (320), mini-pains aux raisins de 30 g (400), galettes des rois frangipane de 600 g (580), brioches rondes au sucre de 100 g (100), chocolatines grand modèle à deux barres de chocolat de 100 g (528) et croissants grand modèle de 100 g (100).

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une bonne qualité organoleptique (croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré) et ne montrer ni moisissure, ni altération, ni contamination. Pour les pains de tradition française, la surgélation dans la préparation et les additifs sont proscrits. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l'acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsqu'elles conviennent aux références.

Le conditionnement est en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L'étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. La traçabilité complète est exigée ; l'origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l'UE, de l'EEE ou des pays et territoires d'outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l'offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l'acheteur. En cas d'alerte sanitaire, il l'informe immédiatement et retire les lots concernés.

Les produits sont conformes aux règles applicables aux denrées alimentaires, notamment aux règlements (CE) 178/2002, 852/2004, 1935/2004 et 396/2005, au règlement (UE) 1169/2011 et, pour les contaminants, au règlement (UE) 2023/915. La réglementation spécifique à la boulangerie comprend le décret 93-1074, le règlement (CE) 1333/2008 sur les additifs et, le cas échéant, le règlement (UE) 2018/848 pour les produits biologiques.

Livraison et vérifications

Les livraisons sont réalisées aux fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé et dans des conditions réglementaires d'hygiène et de température. Le stockage, l'emballage et le transport jusqu'au lieu de livraison sont sous la responsabilité du titulaire. Aucune livraison ne doit être déposée en l'absence du représentant de l'acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée. L'acheteur contrôle notamment la conformité, l'intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute substitution est soumise à l'accord de l'acheteur ; le titulaire signale sans délai une rupture ou difficulté d'approvisionnement et propose une solution de remplacement à son approbation.