Fourniture de pains et de produits de boulangerie

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, commandées sur la base du BPU. Les volumes indiqués ci-dessous sont estimatifs et non contractuels. Les références du BPU comprennent des unités individuelles et, pour la pâte à pizza crue, le kilogramme.

Références et volumes estimatifs du BPU

| Pains | Volume estimatif non contractuel |
|---|---:|
| Baguette 250 g | 3 656 unités |
| Baguette 200 g | 13 948 unités |
| Baguette à l’ancienne 200 g | 10 576 unités |
| Pain type restaurant 400 g | 31 472 unités |
| Pain à panini 100 g | 100 unités |
| Pain bagnat 100 g | 240 unités |
| Pain de campagne long 400 g | 156 unités |
| Pain de campagne tranché 400 g | 100 unités |
| Pain entier 400 g | 396 unités |
| Pain kebab 80 g | 28 880 unités |
| Pâte à pizza crue | 100 kg |

| Petits pains | Volume estimatif non contractuel |
|---|---:|
| Petit pain 40 g | 81 680 unités |
| Petit pain 50 g | 346 760 unités |
| Petit pain BIO 50 g | 501 240 unités |
| Petit pain à farine labellisée 40 g | 26 200 unités |
| Petit pain long 65 g | 14 400 unités |
| Petit pain long précuit 50 g | 100 unités |
| Petit pain polka rond 40 g | 15 280 unités |
| Petit pain polka rond 50 g | 5 600 unités |
| Petit pain rond campagne 50 g | 1 360 unités |
| Petit pain rond céréales 40 g | 4 000 unités |
| Petit pain rond céréales 50 g | 100 unités |
| Petit pain rond complet 50 g | 10 520 unités |
| Pain bagnat 50 g | 52 560 unités |
| Pain spécial hamburger au sésame 85 g | 4 000 unités |
| Pain pavé BIO 50 g | 336 336 unités |
| Pain pavé au levain blanc 50 g | 53 400 unités |
| Pain pavé blanc 30 g | 100 unités |
| Pain pavé blanc olives 30 g | 100 unités |
| Pain pavé blanc pavot 30 g | 100 unités |
| Pain pavé blanc raisin 30 g | 100 unités |
| Pain pavé blanc sésame 30 g | 19 280 unités |

| Viennoiseries | Volume estimatif non contractuel |
|---|---:|
| Pain aux raisins grand modèle 100 g | 100 unités |
| Mini chocolatine/pain au chocolat 30 g | 1 120 unités |
| Mini brioche au sucre 30 g | 100 unités |
| Mini croissant 30 g | 320 unités |
| Mini pain aux raisins 30 g | 400 unités |
| Galette des rois frangipane 600 g | 580 unités |
| Brioche ronde au sucre 100 g | 100 unités |
| Chocolatine grand modèle/pain au chocolat à 2 barres de chocolat 100 g | 528 unités |
| Croissant grand modèle 100 g | 100 unités |

Qualité, fraîcheur et conditionnement

Les pains de tradition française sont sans surgélation dans leur préparation et sans additifs ; ils sont issus d’une pâte composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Tous les produits livrés doivent être fabriqués le jour même, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Pour les références qui le permettent, le titulaire privilégie les farines complètes ou semi-complètes, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

Origine, transport et réception

Le titulaire garantit la traçabilité complète conformément au règlement (CE) n° 178/2002. L’origine géographique, département ou pays, est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, il l’avertit immédiatement et retire les lots concernés.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les prescriptions réglementaires d’hygiène et de température. Le titulaire assume le transport jusqu’au lieu de livraison ; les emballages, effectués sous sa responsabilité, restent sa propriété.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. À réception, les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées selon les règles HACCP ; la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. Toute anomalie est consignée sur une fiche et peut conduire au refus de la marchandise. Un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile ; le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Il signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet à l’accord de l’acheteur une solution de remplacement.