Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la livraison de pains, petits formats de pains et viennoiseries pour la restauration collective. Les références ci-dessous et leurs volumes sont estimatifs et non contractuels ; les commandes sont passées selon les besoins. Les produits doivent être fabriqués le jour de leur livraison.

Références et volumes estimatifs du BPU

Volumes en unités, sauf indication contraire.

Pains

| Référence | Poids | Volume estimatif |
|---|---:|---:|
| Baguette | 250 g | 3 656 |
| Baguette | 200 g | 13 948 |
| Baguette à l’ancienne | 200 g | 10 576 |
| Pain type restaurant | 400 g | 31 472 |
| Pain à panini | 100 g | 100 |
| Pain bagnat | 100 g | 240 |
| Pain de campagne long | 400 g | 156 |
| Pain de campagne tranché | 400 g | 100 |
| Pain entier | 400 g | 396 |
| Pain kebab | 80 g | 28 880 |
| Pâte à pizza crue | — | 100 kg |

Petits pains et pains individuels

| Référence | Poids | Volume estimatif |
|---|---:|---:|
| Petit pain | 40 g | 81 680 |
| Petit pain | 50 g | 346 760 |
| Petit pain BIO | 50 g | 501 240 |
| Petit pain farine labellisée | 40 g | 26 200 |
| Petit pain long | 65 g | 14 400 |
| Petit pain long précuit | 50 g | 100 |
| Petit pain polka rond | 40 g | 15 280 |
| Petit pain polka rond | 50 g | 5 600 |
| Petit pain rond campagne | 50 g | 1 360 |
| Petit pain rond céréales | 40 g | 4 000 |
| Petit pain rond céréales | 50 g | 100 |
| Petit pain rond complet | 50 g | 10 520 |
| Pain bagnat | 50 g | 52 560 |
| Pain spécial hamburger avec sésame | 85 g | 4 000 |
| Pain pavé BIO | 50 g | 336 336 |
| Pain pavé au levain blanc | 50 g | 53 400 |
| Pain pavé blanc | 30 g | 100 |
| Pain pavé blanc aux olives | 30 g | 100 |
| Pain pavé blanc au pavot | 30 g | 100 |
| Pain pavé blanc aux raisins | 30 g | 100 |
| Pain pavé blanc au sésame | 30 g | 19 280 |

Viennoiseries

| Référence | Poids | Volume estimatif |
|---|---:|---:|
| Pain aux raisins grand modèle | 100 g | 100 |
| Mini chocolatine / pain au chocolat | 30 g | 1 120 |
| Mini brioche au sucre | 30 g | 100 |
| Mini croissant | 30 g | 320 |
| Mini pain aux raisins | 30 g | 400 |
| Galette des rois frangipane | 600 g | 580 |
| Brioche ronde au sucre | 100 g | 100 |
| Chocolatine grand modèle / pain au chocolat, 2 barres chocolat | 100 g | 528 |
| Croissant grand modèle | 100 g | 100 |

Qualité, fabrication et information produit

Les pains de tradition française doivent être préparés sans surgélation et sans additifs, à partir de farine panifiable de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les produits doivent présenter une bonne qualité organoleptique, sans moisissure, altération ni contamination ; les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les denrées doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Livraison et contrôles

Le titulaire assure le stockage, l’emballage et le transport jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, selon les fréquences prévues au marché. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé ; les conditions d’hygiène et de température du transport doivent respecter la réglementation. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

L’acheteur contrôle les livraisons, notamment leur conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et la DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; les remplacements sont soumis à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement

Les exigences du CCTP mentionnent un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 %. Le titulaire limite les emballages superflus. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire ainsi que dans les établissements d’accueil de la petite enfance.

Le titulaire tient à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés. Un changement de composition à effets environnementaux équivalents est déclaré préalablement ; un changement ayant des effets différents nécessite une autorisation préalable. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment de recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits par les prestations. Un rapport de suivi des déchets est remis au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence, définie par l’acheteur dans le mois suivant la notification du contrat. Le titulaire limite les émissions de gaz à effet de serre et fournit, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan des émissions assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’actions.