Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries

Fourniture de pains, petits pains et viennoiseries, selon les références et unités définies au BPU. Les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels. Les offres doivent notamment couvrir les références déclarées obligatoires au BPU : pain type restaurant de 400 g, petits pains de 40 g et de 50 g. Le BPU comporte également une liste de produits annexes recommandée à compléter.

Pains — Baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains panini de 100 g, bagnats de 100 g, pains de campagne longs et tranchés de 400 g, pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g et pâte à pizza crue vendue au kilogramme. Les volumes estimatifs correspondants sont respectivement de 3 656, 13 948, 10 576, 31 472, 100, 240, 156, 100, 396, 28 880 unités et 100 kg.

Petits pains — Formats de 30 à 85 g, notamment petits pains de 40 g (81 680) et de 50 g (346 760), petits pains BIO de 50 g (501 240), pain pavé BIO de 50 g (336 336), pain pavé au levain blanc de 50 g (53 400), pain bagnat de 50 g (52 560), pains longs, ronds, campagne, céréales et complets, ainsi que pains spéciaux au sésame. Les autres volumes estimatifs sont de 26 200 petits pains à farine labellisée de 40 g, 14 400 pains longs de 65 g, 100 pains longs précuits de 50 g, 15 280 et 5 600 pains polka ronds de 40 g et 50 g, 1 360 pains ronds campagne de 50 g, 4 000 pains ronds céréales de 40 g, 100 de 50 g, 10 520 pains ronds complets de 50 g, 4 000 pains hamburger au sésame de 85 g, ainsi que des références de 30 g en pains pavés blancs nature, olives, pavot et raisin (100 chacun) et sésame (19 280).

Viennoiseries — Mini chocolatines/pains au chocolat, mini brioches au sucre, mini croissants, mini pains aux raisins, ainsi que pains aux raisins, croissants et pains au chocolat grand modèle, brioches rondes au sucre et galettes des rois frangipane. Les formats indiqués vont de 30 g à 600 g. Les volumes estimatifs sont notamment de 1 120 mini chocolatines de 30 g, 320 mini croissants de 30 g, 400 mini pains aux raisins de 30 g, 580 galettes de 600 g, 528 pains au chocolat de 100 g et 100 unités pour chacune des autres références listées au BPU, à l’exception des pains aux raisins grand modèle (100 g : 100 unités) et croissants grand modèle (100 g : 100 unités).

Fabrication et qualité

Les produits doivent respecter les règles applicables à la sécurité, à l’hygiène, à l’information du consommateur, aux contaminants, aux résidus de pesticides et aux matériaux au contact des aliments. Les pains de tradition française ne doivent avoir subi aucune surgélation lors de leur préparation, être sans additifs et être issus d’une pâte composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, fermentée à la levure de panification et/ou au levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ni contamination, et présentent une qualité organoleptique attendue : croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

Conditionnement, origine et livraison

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquette mentionne la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et la traçabilité complète est garantie. Les denrées sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure n’est admise que si l’offre suffisante d’un produit particulier non substituable dans les quantités demandées fait défaut, et l’acheteur en est alors informé.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Le transport respecte les exigences réglementaires de température et d’hygiène et reste sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Contrôles et mesures correctives

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie relevée à réception peut entraîner le refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements et environnement

Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les produits agricoles non transformés répondant aux critères de qualité de l’article L.640-2 et certaines denrées de première transformation composées d’au moins 95 % de tels produits sont également comptabilisables selon les conditions précisées au CCTP. Le titulaire limite les emballages superflus et respecte l’interdiction des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025.

Les obligations environnementales du marché comprennent la mise à disposition des éléments attestant la composition des produits utilisés, la déclaration préalable ou l’autorisation préalable requise selon l’effet environnemental d’un changement de composition, ainsi que la concertation sur la prévention et la valorisation des déchets. Un rapport sur les efforts de réduction des déchets est transmis au plus tard 15 jours après la période de référence fixée par l’acheteur. Le titulaire établit aussi un bilan des émissions de gaz à effet de serre induites par le contrat, avec postes émetteurs, stratégies de réduction et plan d’actions, au plus tard à la fin du premier exercice.