Approvisionnement en pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits de boulangerie pour la restauration collective. Les commandes s’appuient sur les références du BPU; les volumes indiqués ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU (unités sauf indication contraire) :

• Pains et pâtes : baguette 250 g (3 656), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain à panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880), pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : 40 g (81 680), 50 g (346 760), BIO 50 g (501 240), farine labellisée 40 g (26 200), long 65 g (14 400), long précuit 50 g (100), polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600), rond campagne 50 g (1 360), rond céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), rond complet 50 g (10 520), bagnat 50 g (52 560), hamburger au sésame 85 g (4 000), pavé BIO 50 g (336 336), pavé blanc au levain 50 g (53 400), pavé blanc 30 g (100), pavé blanc olives 30 g (100), pavé blanc pavot 30 g (100), pavé blanc raisins 30 g (100), pavé blanc sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle/pain au chocolat à 2 barres 100 g (528), croissant grand modèle 100 g (100).

Qualité, hygiène et informations produit
Les produits livrés doivent être fabriqués le jour même, présenter une bonne qualité organoleptique et ne présenter ni moisissure, ni altération, ni contamination. Pour les pains de tradition française, la pâte est composée de farines panifiables de blé et d’eau potable, fermentée à la levure de panification et/ou au levain; ces pains sont sans additifs et n’ont subi aucune surgélation. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé-décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel autorisé au préalable par écrit par l’acheteur. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque la référence le permet.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Les exigences réglementaires citées comprennent notamment les règlements (CE) 178/2002 (sécurité et traçabilité), 852/2004 (hygiène/HACCP), (UE) 1169/2011 (information alimentaire), (UE) 2023/915 (contaminants), (CE) 396/2005 (résidus de pesticides) et (CE) 1935/2004 (matériaux au contact des aliments), ainsi que la réglementation spécifique aux dénominations du pain de tradition française.

Origine et traçabilité
L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, il l’informe immédiatement et retire les lots concernés.

Transport, livraison et contrôles
Les fréquences et lieux sont ceux prévus au CCAP; le transport s’effectue sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé, dans le respect des règles d’hygiène et de température. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur; le bon est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Toute anomalie est consignée et peut conduire au refus des produits. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient dans les 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une durée de conservation résiduelle minimale des deux tiers de la DLC. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement
Le CCTP rappelle l’objectif Egalim de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques; il mentionne également les produits sous signes de qualité comptabilisés selon les critères légaux applicables. Le titulaire limite les emballages superflus et respecte les dispositions applicables aux contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire. Les obligations contractuelles comprennent aussi la justification de la composition des produits utilisés, des actions de prévention et de valorisation des déchets avec suivi et rapport, ainsi que la limitation des émissions de gaz à effet de serre et la remise d’un bilan assorti d’un plan d’actions au plus tard à la fin du premier exercice.