Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de pains, petits pains et viennoiseries pour la restauration collective. Le BPU distingue les références et indique des volumes estimatifs non contractuels. Les références marquées comme obligatoires comprennent le pain type restaurant de 400 g et les petits pains de 40 g et 50 g ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme.

Gamme et références du BPU

Pains : baguettes de 250 g (3 656 unités) et 200 g (13 948), baguette à l’ancienne de 200 g (10 576), pain type restaurant de 400 g (31 472), pains à panini de 100 g (100) et bagnat de 100 g (240), pains de campagne longs de 400 g (156) et tranchés de 400 g (100), pains entiers de 400 g (396), pains kebab de 80 g (28 880), pâte à pizza crue (100 kg).

Petits pains et pains individuels : petits pains de 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO de 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée de 40 g (26 200), petit pain long de 65 g (14 400) et long précuit de 50 g (100) ; petits pains polka ronds de 40 g (15 280) et 50 g (5 600), ronds de campagne de 50 g (1 360), ronds aux céréales de 40 g (4 000) et 50 g (100), ronds complets de 50 g (10 520), pains bagnat de 50 g (52 560) et pains hamburger au sésame de 85 g (4 000). Sont aussi prévus des pains pavés BIO de 50 g (336 336), au levain blanc de 50 g (53 400), blancs de 30 g (100), aux olives de 30 g (100), au pavot de 30 g (100), aux raisins de 30 g (100) et au sésame de 30 g (19 280).

Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle de 100 g (100), mini chocolatines/pains au chocolat de 30 g (1 120), mini brioches au sucre de 30 g (100), mini-croissants de 30 g (320), mini-pains aux raisins de 30 g (400), galettes des rois à la frangipane de 600 g (580), brioches rondes au sucre de 100 g (100), chocolatines/pains au chocolat grand modèle de 100 g (528) et croissants grand modèle de 100 g (100).

Qualité, conditionnement et sécurité alimentaire

Les produits sont du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique, sans moisissure, altération ni contamination. Le pain de tradition française ne doit subir aucune surgélation pendant sa préparation et doit être sans additifs ; le pain rassis repassé au four ou congelé-décongelé est interdit, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, selon les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. Les denrées doivent respecter les réglementations alimentaires, d’hygiène et d’information des consommateurs applicables, notamment les exigences HACCP.

Origine, transport et réception

La traçabilité complète est garantie conformément au règlement (CE) n° 178/2002 ; l’origine géographique, département ou pays, est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine hors de ce périmètre est admise si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, il l’informe immédiatement et retire les lots concernés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé ; le transport, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison, respecte les exigences réglementaires de température et d’hygiène. Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception ; toute anomalie est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise. Le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement ; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnement durable et déchets

Le BPU demande de renseigner obligatoirement l’origine des produits et les labels, dont EGalim. La clause du CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques ; elle indique également l’élargissement des produits comptabilisés depuis le 20 août 2026. Le titulaire limite les emballages superflus et respecte l’interdiction applicable depuis le 1er janvier 2025 aux contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire.

L’offre comprend le BPU renseigné sur toutes ses lignes et colonnes ainsi que les fiches techniques des produits proposés. Aucune ligne ni colonne du BPU ni aucun code technique OPTIMARCHE ne peut être supprimé ou modifié. Les produits annexes sont recommandés au remplissage ; le candidat renseigne aussi, dans le BPU, les données de produits demandées, notamment calibre, marque le cas échéant, origine, labels, conditionnement et délais de précommande.