Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot couvre la fourniture d’une gamme de produits de boulangerie, selon les références et volumes estimatifs du BPU, avec livraison sur un ou plusieurs sites. Les commandes sont passées par bons de commande selon les besoins de l’acheteur.

Produits et formats

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pains de restaurant de 400 g, pains de campagne, pains entiers, pains kebab de 80 g, pains bagnat, pains à panini et pâte à pizza crue vendue au kilogramme.
• Petits pains de 30 g à 85 g : pains de 40 g et 50 g, versions biologiques, pains aux céréales, complets, au levain, de campagne, pavés, polka, ronds, longs et pains spéciaux au sésame.
• Viennoiseries : mini-croissants, mini-pains au chocolat, mini-brioches, mini-pains aux raisins, produits de 100 g, brioche, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins et galette des rois frangipane de 600 g.

Les volumes estimatifs non contractuels sont notamment de 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 31 472 pains de restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 81 680 petits pains de 40 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains de 50 g biologiques et 336 336 pains pavés biologiques de 50 g. Le BPU doit être renseigné intégralement pour les références obligatoires ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Qualité, fabrication et conformité
Les produits doivent être conformes à la réglementation alimentaire applicable, notamment aux règles d’hygiène HACCP, d’information du consommateur, de traçabilité, de contaminants, de résidus de pesticides et de matériaux au contact des denrées. Les pains de tradition française doivent être fabriqués sans surgélation, sans additifs, à partir de farines panifiables, d’eau potable et de levure et/ou levain. Le pain rassis repassé au four ainsi que le pain congelé ou décongelé sont interdits, sauf dépannage exceptionnel autorisé par écrit.

Les produits sont fabriqués le jour de la livraison et doivent présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée, un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont privilégiées lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Conditionnement, étiquetage et origine
Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique, renseignée par département, pays ou zone autorisée, doit figurer sur chaque ligne du BPU.

Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles
Le transport est réalisé sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison, dans des conditions conformes aux règles d’hygiène et de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, accompagnées d’un bon de livraison détaillé et effectuées en présence du représentant de l’acheteur, dans les zones de stockage prévues.

La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception et la température doit être contrôlable avant le départ du livreur. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie fait l’objet d’une fiche et peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation dans un délai maximal de 15 jours ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et toute réclamation reçoit une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Traçabilité et exécution environnementale
Le titulaire assure la traçabilité complète des produits, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et procède au retrait des lots concernés. Il tient à disposition les fiches techniques, tableaux de composition ou autres éléments probants relatifs aux produits. Les changements de composition équivalents sont déclarés préalablement ; ceux ayant des effets environnementaux différents nécessitent une autorisation préalable.

Le titulaire limite les emballages superflus, favorise le recyclage, la réutilisation et le réemploi, assure la reprise et le traitement raisonné des déchets, puis communique un rapport sur les actions menées au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit au plus tard à la fin du premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre, identifiant les postes émetteurs, les stratégies de réduction et un plan d’actions.