Fourniture de pains et produits de boulangerie

Approvisionnement sur bons de commande de produits de boulangerie destinés à la restauration collective. Le BPU distingue des pains, petits pains et viennoiseries ; ses volumes sont estimatifs et non contractuels. Les références obligatoires doivent toutes être renseignées dans le BPU.

Références et volumes estimatifs du BPU

Les quantités ci-dessous sont exprimées en unités, sauf indication contraire.

Pains

• Baguette 250 g : 3 656 ; baguette 200 g : 13 948 ; baguette à l’ancienne 200 g : 10 576.
• Pain type restaurant 400 g : 31 472 ; pain panini 100 g : 100 ; pain bagnat 100 g : 240.
• Pain de campagne long 400 g : 156 ; pain de campagne tranché 400 g : 100 ; pain entier 400 g : 396 ; pain kebab 80 g : 28 880.
• Pâte à pizza crue : 100 kg.

Petits pains

• Petit pain 40 g : 81 680 ; petit pain 50 g : 346 760 ; petit pain BIO 50 g : 501 240 ; petit pain à farine labellisée 40 g : 26 200.
• Petit pain long 65 g : 14 400 ; petit pain long précuit 50 g : 100 ; petits pains polka ronds 40 g : 15 280 et 50 g : 5 600.
• Petit pain rond de campagne 50 g : 1 360 ; petits pains ronds aux céréales 40 g : 4 000 et 50 g : 100 ; petit pain rond complet 50 g : 10 520.
• Pain bagnat 50 g : 52 560 ; pain spécial hamburger au sésame 85 g : 4 000.
• Pain pavé BIO 50 g : 336 336 ; pain pavé au levain blanc 50 g : 53 400 ; pains pavés blancs 30 g : 100 chacun pour les versions nature, olives, pavot et raisin ; version sésame 30 g : 19 280.

Viennoiseries

• Pain aux raisins grand modèle 100 g : 100 ; mini chocolatine/pain au chocolat 30 g : 1 120 ; mini brioche au sucre 30 g : 100 ; mini croissant 30 g : 320 ; mini pain aux raisins 30 g : 400.
• Galette des rois frangipane 600 g : 580 ; brioche ronde au sucre 100 g : 100 ; chocolatine grand modèle/pain au chocolat deux barres 100 g : 528 ; croissant grand modèle 100 g : 100.

Qualité, conditionnement et traçabilité

Les pains de tradition française sont sans surgélation dans leur préparation et sans additifs ; ils sont élaborés à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et d’une fermentation par levure de panification et/ou levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou congelé puis décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une bonne qualité organoleptique et ne montrer aucun signe de moisissure, d’altération ou de contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent. Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres, avec dénomination, ingrédients, allergènes, date de fabrication et conditions de conservation indiqués.

Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. L’origine est limitée à l’Union européenne, à l’Espace économique européen ou aux pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre est admise en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis dans le CCAP. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé ; le transport respecte les exigences réglementaires de température et d’hygiène. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

Le contrôle systématique porte sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers. Toute anomalie de température est consignée et peut entraîner le refus de la marchandise ; le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Approvisionnements et environnement

Le CCTP fixe un seuil de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Depuis le 20 août 2026, le seuil inclut certains produits agricoles non transformés labellisés et les denrées issues de leur première transformation lorsqu’elles en contiennent au moins 95 %. Le titulaire limite les emballages superflus ; les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés depuis le 1er janvier 2025.

Le CCAP prévoit également des justificatifs de composition des produits utilisés, une déclaration préalable pour les changements de composition ayant un effet environnemental équivalent et une autorisation préalable si leurs effets diffèrent. Le titulaire coopère à la prévention et à la valorisation des déchets, en assure la reprise et le traitement raisonné, suit leur production et transmet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence. Il limite les émissions de gaz à effet de serre, en identifie les principaux postes et remet, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’action.