Fourniture de pains et de produits de boulangerie

Fourniture de produits de boulangerie destinés à la restauration collective. Le BPU distingue des pains, petits pains, viennoiseries et une pâte à pizza crue. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels ; ils sont exprimés en unités sauf indication contraire.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656) et 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pains de campagne long et tranché 400 g (156 et 100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue (100 kg).
• Petits pains : formats 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain BIO 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400) et précuit 50 g (100) ; polka rond 40 g (15 280) et 50 g (5 600), rond campagne 50 g (1 360), ronds céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), rond complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain hamburger au sésame 85 g (4 000) ; pains pavés BIO 50 g (336 336), au levain blanc 50 g (53 400), blanc 30 g (100), blanc olives 30 g (100), blanc pavot 30 g (100), blanc raisin 30 g (100) et blanc sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle/pain au chocolat à 2 barres de chocolat 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Le BPU comporte trois références signalées comme réponses obligatoires : pain type restaurant 400 g, petits pains 40 g et 50 g. Le BPU doit être complété sans supprimer de ligne ni de colonne ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Le questionnaire associé au lot doit également être renseigné.

Fabrication, fraîcheur et qualité

Les pains de tradition française ne doivent avoir subi aucune surgélation pendant leur préparation et sont sans additifs ; ils résultent de la cuisson d’une pâte composée de farines panifiables de blé, d’eau potable et fermentée à la levure de panification et/ou au levain. Le pain rassis repassé au four et le pain congelé puis décongelé sont interdits, sauf accord préalable écrit de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits livrés sont du jour de fabrication, de bonne qualité organoleptique (croûte croustillante, mie bien alvéolée, goût neutre et équilibré) et exempts de moisissure, d’altération ou de contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier pour les références qui le permettent.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Livraison en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage indique la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation. L’origine géographique, exprimée par département ou pays, est renseignée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité complète est requise ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à cette zone n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, et doit être signalé à l’acheteur. Les fréquences et lieux de livraison sont ceux prévus au CCAP. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé ; transport, température et hygiène doivent respecter les prescriptions applicables. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées à réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Contrôle et conformité

Contrôle systématique des livraisons portant sur la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.