Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot porte sur la fourniture de produits boulangers à la restauration collective. Les références et volumes ci-dessous sont ceux estimés au BPU et ne sont pas contractuels ; les pains de tradition française n’ont subi aucune surgélation, sont sans additifs et sont fabriqués à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La vente de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf dépannage exceptionnel autorisé préalablement par écrit par l’acheteur.

Références et volumes estimatifs du BPU

• Pains : baguette 250 g (3 656), baguette 200 g (13 948), baguette à l’ancienne 200 g (10 576), pain type restaurant 400 g (31 472), pain panini 100 g (100), pain bagnat 100 g (240), pain de campagne long 400 g (156), pain de campagne tranché 400 g (100), pain entier 400 g (396), pain kebab 80 g (28 880) ; pâte à pizza crue : 100 kg.
• Petits pains et pains individuels : petit pain 40 g (81 680) et 50 g (346 760), petit pain bio 50 g (501 240), petit pain à farine labellisée 40 g (26 200), petit pain long 65 g (14 400), petit pain long précuit 50 g (100), petits pains polka ronds 40 g (15 280) et 50 g (5 600), petits pains ronds de campagne 50 g (1 360), aux céréales 40 g (4 000) et 50 g (100), complet 50 g (10 520), pain bagnat 50 g (52 560), pain hamburger au sésame 85 g (4 000), pain pavé bio 50 g (336 336), pavé au levain blanc 50 g (53 400), pavés blancs 30 g (100), aux olives 30 g (100), au pavot 30 g (100), aux raisins 30 g (100) et au sésame 30 g (19 280).
• Viennoiseries : pain aux raisins grand modèle 100 g (100), mini chocolatine/pain au chocolat 30 g (1 120), mini brioche au sucre 30 g (100), mini croissant 30 g (320), mini pain aux raisins 30 g (400), galette des rois frangipane 600 g (580), brioche ronde au sucre 100 g (100), chocolatine grand modèle avec deux barres de chocolat 100 g (528) et croissant grand modèle 100 g (100).

Qualité, information et traçabilité

Les produits sont du jour de fabrication, sans moisissure, altération ou contamination, et présentent une qualité organoleptique satisfaisante : croûte croustillante, mie alvéolée et goût neutre et équilibré. Le fournisseur privilégie les farines complètes ou semi-complètes lorsque les références le permettent, en cohérence avec les recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021. Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres ; l’étiquetage précise dénomination, ingrédients, allergènes, date de fabrication et conditions de conservation.

La traçabilité complète est requise conformément au règlement (CE) n° 178/2002. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, il l’informe immédiatement et retire les lots concernés.

Livraison, réception et corrections

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Le titulaire est responsable du stockage, de l’emballage et du transport jusqu’au lieu de livraison ; les conditions d’hygiène et de température doivent respecter la réglementation. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; la température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner refus de la marchandise, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant la marchandise.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale de 2/3. Toute livraison non conforme est remplacée sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et accompagnée d’une proposition de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Exigences réglementaires et durabilité

Les fournitures respectent notamment les règlements (CE) n° 178/2002, n° 852/2004, n° 1169/2011, n° 2023/915, n° 396/2005 et n° 1935/2004, ainsi que les règles sanitaires applicables au commerce, à l’entreposage et au transport des produits alimentaires. La boulangerie relève aussi du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 ; les produits bio, le cas échéant, respectent le règlement (UE) 2018/848.

Le CCTP rappelle le seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, ainsi que les catégories de produits comptabilisées au titre de ce seuil. Les emballages superflus sont limités conformément à la loi AGEC. Le titulaire contribue à la prévention et à la valorisation des déchets et à la réduction des émissions de gaz à effet de serre selon les obligations environnementales du marché.