Fourniture de pains et produits de boulangerie

Le lot couvre l’approvisionnement de la restauration collective en pains, petits pains et viennoiseries, selon les références et volumes estimatifs du BPU. Les offres peuvent porter sur un ou plusieurs sites de livraison.

Familles et références principales :

• Pains : baguettes de 200 g et 250 g, baguette à l’ancienne de 200 g, pain type restaurant de 400 g, pains de campagne de 400 g, pain entier de 400 g, pain kebab de 80 g, pains à panini et bagnat de 100 g, pâte à pizza crue au kilogramme.
• Petits pains : formats de 30 g à 85 g, notamment petits pains de 40 g et 50 g, versions BIO, farine labellisée, céréales, complets, campagne, levain, sésame et autres garnitures.
• Viennoiseries : mini croissants, mini pains au chocolat et pains aux raisins de 30 g, brioches de 30 g ou 100 g, produits de 100 g, galette des rois frangipane de 600 g et références similaires.

Les volumes estimatifs du BPU comprennent notamment 3 656 baguettes de 250 g, 13 948 baguettes de 200 g, 31 472 pains type restaurant de 400 g, 28 880 pains kebab de 80 g, 81 680 petits pains de 40 g, 346 760 petits pains de 50 g, 501 240 petits pains BIO de 50 g, 336 336 pains pavés BIO de 50 g, 112 000 unités environ de petits pains et 2 168 unités environ de viennoiseries identifiées. Ces volumes sont non contractuels.

Exigences de fabrication et de qualité

Les pains de tradition française ne doivent subir aucune surgélation lors de leur préparation, être sans additifs et être élaborés à partir de farines panifiables de blé, d’eau potable et de levure de panification et/ou de levain. La livraison de pain rassis repassé au four ou de pain congelé puis décongelé est interdite, sauf accord écrit préalable de l’acheteur pour un dépannage exceptionnel.

Les produits doivent être fabriqués le jour de la livraison, présenter une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et un goût neutre et équilibré, sans moisissure, altération ni contamination. Les farines complètes ou semi-complètes sont à privilégier lorsque les références le permettent, conformément aux recommandations GEM-RCN 2015 et HCSP 2021.

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires, notamment les exigences d’hygiène HACCP, de sécurité alimentaire, d’information du consommateur, de contaminants, de résidus de pesticides, de matériaux au contact des denrées, ainsi que les règles spécifiques aux produits de boulangerie et aux produits biologiques le cas échéant.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés en sachets individuels ou en lots, dans des emballages propres. L’étiquetage mentionne la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la date de fabrication et les conditions de conservation.

Le titulaire garantit la traçabilité complète des produits. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU, par département ou pays. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait des lots concernés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai ; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Livraison, contrôles et non-conformités

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées selon les fréquences et lieux prévus au contrat. Le transport doit respecter les prescriptions réglementaires de température et d’hygiène. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

Les marchandises ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées dès la réception et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, les quantités et une DLC résiduelle minimale des deux tiers. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus de marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation doit intervenir dans un délai maximal de 15 jours.

Engagements contractuels d’exécution

Le stockage, l’emballage et le transport sont réalisés conformément à l’article 20 du CCAG-FCS, les emballages restant sous la responsabilité et la propriété du titulaire. Les bons de commande sont émis au fur et à mesure des besoins. Le BPU doit être complété intégralement pour les références obligatoires, sans suppression de lignes, colonnes ou codes techniques ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Les contenants en matière plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025. Les emballages superflus doivent être limités. Le titulaire doit justifier de ses assurances dans les 15 jours suivant la notification et avant tout commencement d’exécution.